갓 만들었을 때는 부드럽던 어묵볶음이 식탁에 조금만 두면 뻣뻣해지는 경우가 있다. 이럴 때는 기름보다 물을 먼저 사용하는 조리법이 의외로 효과적이다. 어묵에 수분을 먼저 보충한 뒤 양념을 입히면 식은 뒤에도 한결 부드러운 식감을 유지하기 좋다.
어묵볶음이 식으면 퍽퍽해지는 데는 수분이 영향을 준다
어묵은 생선살을 갈아 전분 등과 섞어 만든 뒤 가열한 식품이다. 팬에 기름만 두르고 오래 볶으면 표면의 수분이 증발하면서 갓 조리했을 때보다 식은 뒤 단단하고 질긴 느낌이 강해질 수 있다. 특히 얇은 사각어묵은 표면적이 넓어 센 불에서 오래 볶을수록 가장자리가 빠르게 마른다. 반찬으로 만들어 몇 시간 뒤 먹을 예정이라면 처음부터 노릇하게 굽는 것보다 수분을 조금 보충하면서 부드럽게 익히는 방식이 잘 어울린다.
기름 대신 물 3~4큰술부터 넣고 중약불에서 볶는다
사각어묵 4장 정도를 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 팬에 넣는다. 여기에 물 3~4큰술을 붓고 중약불을 켠다. 물에 푹 삶는 것이 아니라 팬 바닥에 얇게 깔릴 정도만 사용하는 것이 핵심이다. 주걱으로 뒤집어가며 볶으면 뜨거워진 물과 수증기가 어묵을 부드럽게 데우면서 표면이 지나치게 마르는 것을 줄여준다.
냉장고에서 꺼내 다소 단단해진 어묵을 사용할 때도 활용하기 좋은 방법이다. 물이 거의 사라지고 어묵이 부드러워졌을 때 다음 단계로 넘어간다.
물이 어느 정도 줄어든 다음 식용유를 넣어야 양념이 잘 어우러진다
어묵이 촉촉해졌다면 식용유 1작은술 정도를 두른다. 물과 기름을 처음부터 많이 넣는 것보다 수분을 먼저 보충하고 나중에 소량의 기름을 사용하는 방식이다. 식용유를 넣은 뒤에는 다진 마늘 1/2큰술을 넣어 향이 올라오도록 가볍게 볶는다.
이때 팬에 물이 흥건하게 남아 있으면 양념이 묽어질 수 있으므로 바닥에 촉촉함만 남아 있는 정도가 좋다. 기름도 많이 사용할 필요가 없다. 어묵 자체가 제조 과정에서 기름에 튀겨진 제품이 많아 소량만 넣어도 충분하다.
설탕과 간장은 적게 넣고 자작하게 볶아준다
다진 마늘 향이 올라오면 설탕 1/2큰술과 진간장 1~1.5큰술을 넣는다. 불은 계속 중약불 정도를 유지하면서 어묵에 양념이 고르게 묻도록 뒤집는다. 설탕의 단맛은 간장의 짠맛을 부드럽게 만들어 익숙한 어묵볶음 맛을 완성하고, 간장은 어묵에 짭조름한 풍미와 색을 더한다.
어묵 자체에도 간이 되어 있기 때문에 간장을 처음부터 많이 넣는 것은 피한다. 양파나 당근을 넣고 싶다면 어묵에 물을 넣는 첫 단계부터 함께 볶으면 채소에서 나온 수분과 단맛까지 자연스럽게 어우러진다.
국물을 완전히 바싹 말리지 않는 것이 중요한 포인트다
양념을 넣은 뒤 팬 바닥이 완전히 마를 때까지 계속 볶을 필요는 없다. 어묵 표면에 양념이 고르게 묻고 팬 바닥에 아주 약간의 촉촉함이 남아 있을 때 불을 끄는 편이 좋다. 불을 끈 뒤에도 팬과 어묵에 남아 있는 열 때문에 수분 증발은 계속되기 때문이다.
조리 단계에서 이미 바싹 졸여버리면 식었을 때는 훨씬 단단해질 수 있다. 바로 먹는 어묵볶음보다 반찬통에 넣어두고 먹는 어묵볶음이라면 이 차이가 더욱 크게 느껴진다.
참기름은 불을 끈 뒤 둘러 고소한 향을 남긴다
어묵볶음이 완성되면 불을 끄고 참기름 1작은술을 넣어 가볍게 섞는다. 참기름을 마지막에 사용하는 이유는 오래 가열하지 않고 특유의 고소한 향을 남기기 위해서다. 통깨나 송송 썬 대파를 추가하면 향과 식감도 더 풍부해진다.
완성된 어묵볶음은 바로 밀폐용기에 넣기보다 한김 식힌 다음 담는 것이 좋다. 결국 부드러운 어묵볶음의 핵심은 특별한 양념이 아니라 기름보다 물을 먼저 넣고, 마지막까지 수분을 지나치게 날리지 않는 조리 순서에 있다.
준비 재료 – 사각어묵 4장, 물 3~4큰술, 식용유 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 진간장 1~1.5큰술, 참기름 1작은술, 선택 재료로 대파·양파·당근·통깨
만드는 순서 – 어묵을 먹기 좋은 크기로 자른다 → 팬에 어묵과 물 3~4큰술을 넣는다 → 중약불에서 뒤집어가며 촉촉하게 볶는다 → 물이 거의 줄면 식용유를 소량 넣는다 → 다진 마늘·설탕·간장을 넣어 양념한다 → 바싹 졸이지 않고 촉촉함이 약간 남았을 때 불을 끈다 → 참기름을 두르고 가볍게 섞어 완성한다.
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