겉으로 신선해 보인다고 미생물까지 안전한 것은 아니다. 새싹채소는 발아 환경 때문에 세균이 증식하기 쉽고, 날달걀에는 살모넬라가 존재할 수 있으며, 생소간은 세균뿐 아니라 기생충 감염 사례까지 보고돼 있다. 세 음식은 가열 여부가 안전성을 크게 좌우한다.
새싹채소는 세균이 좋아하는 ‘따뜻하고 습한 환경’에서 자란다
알팔파·무순·숙주 같은 새싹채소는 씨앗을 따뜻하고 습한 환경에 두고 발아시키는데, 이 조건은 새싹뿐 아니라 세균이 빠르게 증식하기에도 적합하다. 씨앗 단계에서 극소량의 병원성 미생물이 묻어 있었다면 발아 과정에서 개체 수가 크게 늘어날 수 있다. 특히 살모넬라와 병원성 대장균이 새싹채소 식중독에서 반복적으로 문제가 됐으며 리스테리아 역시 주의 대상이다.
실제로 2026년에도 미국에서 알팔파 새싹과 관련된 대장균·살모넬라 복합 집단감염이 발생했다. 새싹채소가 다른 채소보다 특별히 독성이 있어서가 아니라 재배 과정 자체가 미생물이 증식하기 쉬운 환경이라는 것이 핵심이다.
새싹은 물로 씻어도 세균을 완전히 없애기 어려울 수 있다
일반적인 채소는 표면을 충분히 세척하면 흙과 상당수의 미생물을 줄일 수 있지만 새싹채소는 조금 다르다. 오염이 씨앗 단계에서 시작되면 세균이 새싹의 틈이나 조직 내부까지 들어갈 수 있기 때문에 흐르는 물로 여러 번 씻어도 완전히 제거하기 어렵다.
병원성 대장균에 감염되면 심한 복통과 설사, 혈변, 구토가 나타날 수 있으며 일부에서는 용혈성요독증후군처럼 신장 기능에 영향을 주는 심각한 합병증으로 이어질 수 있다. 살모넬라 역시 설사·발열·복통을 일으킨다. 특히 어린이·노인·임신부·면역력이 약한 사람은 생새싹을 피하고 김이 날 정도로 충분히 익힌 뒤 먹는 것이 가장 안전하다.
날달걀은 껍데기가 멀쩡해도 살모넬라가 존재할 수 있다
달걀은 겉보기에는 깨끗하고 껍데기도 단단하지만 내부까지 항상 무균인 것은 아니다. 닭이 알을 만드는 과정에서 Salmonella Enteritidis를 비롯한 살모넬라균이 달걀 내부로 들어갈 수 있고, 산란 뒤 껍데기 표면이 오염되는 경우도 있다. 따라서 껍데기를 깨끗하게 씻었다고 날달걀의 위험이 모두 없어지는 것은 아니다.
살모넬라에 감염되면 일반적으로 설사와 복통·발열·구토 등이 나타날 수 있으며 대부분 회복하지만 영유아·고령자·임신부·면역저하자에서는 감염이 혈액으로 퍼져 중증으로 진행될 수도 있다. 노른자가 흐르는 달걀이나 날달걀을 이용한 음식이 고위험군에게 특히 권장되지 않는 이유다.
날달걀을 꼭 사용해야 한다면 ‘살균란’ 여부부터 확인한다
달걀은 흰자와 노른자가 충분히 굳도록 익히면 살모넬라 위험을 크게 줄일 수 있다. 문제는 수제 마요네즈·드레싱·티라미수·날달걀 음료처럼 최종적으로 가열하지 않는 음식이다. 이런 조리에서는 일반 생란보다 살모넬라를 제거하기 위한 처리를 거친 살균란이나 살균 액란을 사용하는 것이 안전하다. 냉장 보관 역시 중요하다.
달걀을 실온에 오래 두면 이미 존재하는 세균이 증식할 가능성이 커질 수 있다. 또한 날달걀을 만진 손과 도마·그릇을 그대로 다른 음식에 사용하면 교차오염이 일어날 수 있으므로 손과 조리도구를 바로 세척해야 한다.
생소간은 세균뿐 아니라 톡소카라 기생충까지 문제가 될 수 있다
소 간은 철과 비타민A·비타민B12가 풍부해 예전부터 영양식으로 인식됐지만 생으로 먹을 경우 이야기가 달라진다. 소의 간에는 도축과 유통 과정에서 병원성 세균이 오염될 가능성이 있으며 생육과 마찬가지로 충분한 가열 없이 먹으면 식중독 위험을 피하기 어렵다. 더욱 주목해야 할 것은 톡소카라(Toxocara) 유충에 의한 기생충 감염 가능성이다.
국내 성인을 대상으로 한 연구에서는 생소간을 먹은 경험과 톡소카라 감염 사이에 뚜렷한 연관성이 관찰됐고, 실제 생소간을 반복적으로 먹은 가족에게서 내장유충이행증이 발생한 사례도 보고됐다. 간을 생으로 먹는 문화가 있는 지역에서는 특히 주의가 필요하다.
톡소카라 유충은 장을 넘어 간과 폐까지 이동할 수 있다
톡소카라 유충을 포함한 조직을 생으로 섭취하면 유충이 장에서 빠져나와 혈류를 타고 여러 장기로 이동할 수 있다. 이를 내장유충이행증이라고 하며 간이나 폐에 작은 병변이 생기거나 혈액검사에서 호산구 수치가 크게 증가할 수 있다.
일부에서는 발열·피로·기침·복통 등의 증상이 나타나기도 하며 드물게 눈이나 신경계에 영향을 줄 가능성도 있다. 소 간을 얼린다고 모든 세균과 기생충 위험이 사라진다고 단정할 수도 없다. 가장 확실한 예방 방법은 중심부까지 충분히 가열해 익혀 먹는 것이다. 영양소를 조금 더 보존하겠다고 생으로 먹는 것보다 식중독과 기생충 감염을 피하는 것이 훨씬 중요하다.
한눈에 보는 핵심 정리
새싹채소: 살모넬라·병원성 대장균 등이 증식하기 쉬우며 세척만으로 완전히 제거하기 어려울 수 있다.
날달걀: 살모넬라가 내부나 껍데기에 존재할 수 있어 충분한 가열 또는 살균란 사용이 안전하다.
소 간: 세균성 식중독뿐 아니라 톡소카라 유충에 의한 기생충 감염 사례가 보고돼 있다.
핵심: 고위험군은 세 음식 모두 생식보다 충분히 가열해 먹는 것이 안전하다.
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