식재료 표면에 곰팡이가 살짝 피었을 때 칼로 자르거나 식초물로 씻어서 조리하는 경우가 빈번하다.
하지만 곰팡이가 피어난 음식은 눈에 보이는 겉면 외에도 식재료 내부 깊숙이 균사가 퍼졌을 가능성이 높다.
산도가 높은 식초물에 오래 담가 깔끔하게 씻어내더라도 내부에 퍼진 독성 물질은 완전히 없어지지 않는다.
땅콩이나 견과류, 곡류 등에 생성되는 곰팡이는 인체에 치명적인 독성 화합물인 독소를 만들어낸다.
대표적인 아플라톡신은 국제암연구소에서 인체 발암성을 명확하게 인정한 1군 발암물질로 지정되어 있다.
이 독소에 장기간 무심코 노출되면 간 세포가 심각하게 손상되면서 간암 유발 위험이 높아질 수 있다.
곰팡이가 핀 음식을 팔팔 끓이거나 높은 온도에서 볶더라도 독소 자체는 쉽게 파괴되지 않는다.
아플라톡신 성분은 약 268도 이상의 극심한 고온에서나 분해되므로 일반적인 가정 조리로는 제거하기 어렵다.
독소가 내부에 잔류할 수 있어 상처가 있거나 변색 및 이상한 냄새가 확인되면 즉시 폐기해야 한다.
유해 독성 물질 노출을 막으려면 식재료를 대량으로 사지 말고 소량씩 구해서 빠르게 소비해야 한다.
곡물이나 견과류는 습도 60% 이하와 온도 10도에서 15도 이하의 건조하고 서늘한 장소에 밀봉 보관한다.
이미 개봉한 제품은 소분하여 밀폐 용기에 담고 퀴퀴한 냄새나 쓴맛이 느껴지면 섭취를 곧바로 중지한다.
식초 세척이나 가열 조리법을 믿고 곰팡이 핀 식재료를 잘라내어 무리하게 먹는 습관은 위험하다.
일부를 도려내더라도 이미 침투한 아플라톡신 독소를 완전히 제거하는 것은 사실상 불가능하다.
구매 직후부터 온습도를 철저히 통제하고 변질된 식재료는 미련 없이 폐기해야 간 건강을 지킬 수 있다.
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