반복해서 가열한 기름, 산화와 분해가 문제
집에서 튀김 요리를 하고 남은 기름을 아깝다는 이유로 보관했다가 다시 사용하는 경우가 있다. 직접 조리한 음식인 만큼 안전하다고 생각하기 쉽지만, 기름은 가열 조건과 보관 상태에 따라 품질이 달라진다.
특히 같은 기름을 여러 차례 높은 온도로 가열하면 산화와 열분해가 진행되면서 원래의 성질이 변하고 다양한 분해 생성물이 생길 수 있다.
고온에서 생기는 산화 생성물 주의해야
식용유는 고온에서 산소와 반응하고, 가열 과정에서 지방 성분이 분해되거나 서로 결합하기도 한다. 이때 알데하이드 등 산화·분해 생성물이 발생할 수 있다. 튀김 과정에서 음식 부스러기와 수분이 섞이거나 기름을 장시간 가열하면 열화가 빨라질 수 있다.
일부 산화 생성물은 세포의 산화 스트레스와 관련이 있으며, 반복 가열한 기름이 건강에 미치는 영향도 연구되고 있다.
다만 관련 연구에는 동물실험과 실험실 연구 등이 포함돼 있어 가정에서 기름을 한두 번 재사용하는 것만으로 특정 질병이 발생한다고 단정할 수는 없다. 위험 수준은 기름의 종류와 가열 온도, 사용 시간, 반복 횟수 등에 따라 달라진다.
색과 냄새가 변했다면 폐기 신호
사용한 기름이 지나치게 어두워지거나 끈적해지고, 평소와 다른 불쾌한 냄새가 나거나 가열할 때 연기가 쉽게 발생한다면 사용을 중단하는 것이 바람직하다. 거품이 비정상적으로 오래 지속되는 현상도 기름의 열화를 의심할 수 있는 신호다.
다만 음식의 종류와 조리 조건에 따라서도 색이나 거품이 달라질 수 있으므로 한 가지 변화만으로 상태를 단정해서는 안 된다. 반대로 겉모습과 냄새가 멀쩡하다고 해서 산화가 진행되지 않았다고 볼 수도 없다.
재사용을 줄이고 올바르게 보관해야
튀김 기름은 필요한 만큼만 사용하고, 재사용이 불가피하다면 조리 후 충분히 식힌 다음 음식 찌꺼기를 걸러 깨끗하고 밀폐된 용기에 담아 빛과 열을 피해 보관해야 한다.
수분과 음식 찌꺼기는 기름의 품질 저하를 촉진할 수 있으며, 보관만으로 산화가 멈추는 것은 아니다. 상태가 나빠졌거나 보관 기간이 길어졌다면 아깝더라도 폐기하는 편이 안전하다.
집에서 직접 조리했다는 사실만으로 기름까지 안전해지는 것은 아니다. 튀김 음식의 부담을 줄이려면 기름을 과도하게 가열하지 않고, 반복 사용을 최소화하는 습관이 필요하다.
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