황태채는 국을 끓이거나 양념에 무쳐 먹는 재료로 익숙하지만 찹쌀가루와 버터를 활용하면 전혀 다른 식감의 요리가 된다. 물에 살짝 적신 황태채에 찹쌀가루를 얇게 묻혀 버터에 구우면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 별미가 완성된다. 여기에 간장과 마요네즈, 청양고추를 섞은 소스까지 곁들이면 맛의 조화가 더욱 풍부해진다.
황태채에 찹쌀가루를 묻히면 식감이 달라진다
황태채는 명태를 얼리고 녹이는 과정을 반복하며 건조해 만든 황태를 잘게 찢은 식재료다. 수분이 적어 그대로 가열하면 쉽게 딱딱해지거나 탈 수 있지만 적당히 물기를 보충하면 부드럽고 쫄깃한 식감을 살릴 수 있다. 여기에 찹쌀가루를 얇게 묻혀 구우면 표면에 바삭한 층이 형성되면서 일반적인 황태채볶음과 다른 식감을 즐길 수 있다. 특히 찹쌀가루는 가열하면서 수분과 열의 영향을 받아 표면에 바삭하면서도 약간 쫀득한 질감을 만들어준다.
다만 가루를 너무 두껍게 묻히면 겉면이 텁텁해지고 속까지 고르게 익히기 어려울 수 있다. 황태채 본연의 맛을 살리려면 가루를 얇게 입히는 것이 중요하다. 바삭함을 더욱 강조하고 싶다면 찹쌀가루에 감자전분을 소량 섞는 방법도 있지만 기본 레시피는 찹쌀가루만으로도 충분하다.
황태채는 물에 오래 담그지 말고 살짝 적신다
황태채를 조리할 때 가장 먼저 신경 써야 할 부분은 수분 조절이다. 황태채 100g을 준비해 너무 길거나 두꺼운 부분은 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 이후 찬물을 가볍게 뿌리거나 물에 아주 짧게 적신 뒤 손으로 살짝 눌러 물기를 제거한다.
이때 황태채를 물에 오래 담가두면 조직이 지나치게 부드러워지고 특유의 감칠맛이 물로 빠져나올 수 있다. 또한 물기가 많으면 찹쌀가루가 뭉치거나 팬에서 바삭하게 구워지지 않을 수 있다. 황태채를 손으로 만졌을 때 촉촉하지만 물이 뚝뚝 떨어지지 않는 정도가 적당하다. 이렇게 준비하면 찹쌀가루가 표면에 잘 달라붙으면서도 구울 때 수분이 과하게 나오지 않는다.
찹쌀가루는 얇고 고르게 입혀야 바삭하다
물기를 조절한 황태채에 찹쌀가루 3~4큰술을 넣고 골고루 버무린다. 넓은 볼에 황태채를 담고 찹쌀가루를 조금씩 나누어 뿌리면 가루가 한쪽에 뭉치는 것을 줄일 수 있다. 손으로 가볍게 털어가며 버무려 황태채 표면에 얇게 코팅되도록 한다. 찹쌀가루가 너무 많이 묻은 부분은 가볍게 털어내는 것이 좋다.
가루가 두껍게 쌓이면 구웠을 때 바삭하기보다 질기거나 떡처럼 뭉칠 수 있기 때문이다. 특히 황태채 사이에 가루 덩어리가 남아 있으면 팬에서 고르게 익지 않을 수 있으므로 전체적으로 균일하게 묻히는 것이 중요하다. 이 단계에서는 소금이나 간장을 미리 넣지 않아도 된다. 마지막에 찍어 먹는 소스가 짭짤한 맛을 더해주기 때문이다.
버터는 중약불에서 녹여야 타지 않고 고소하다
프라이팬에 무염버터 15~20g과 식용유 1작은술을 넣고 중약불로 가열한다. 버터가 천천히 녹기 시작하면 찹쌀가루를 입힌 황태채를 넣는다. 버터는 고소한 향을 더해주지만 센 불에서 오래 가열하면 쉽게 갈색으로 변하거나 탈 수 있다. 따라서 처음부터 강한 불을 사용하기보다 중약불에서 천천히 굽는 것이 좋다.
식용유를 소량 함께 사용하면 팬 전체에 기름이 고르게 퍼져 황태채가 달라붙는 것을 줄이는 데 도움이 된다. 다만 식용유를 섞었다고 버터가 타지 않는 것은 아니므로 불 조절은 계속 신경 써야 한다. 황태채는 팬에 한꺼번에 많이 넣으면 서로 엉겨 붙거나 수분이 빠져나가지 못할 수 있어 넓게 펼쳐 굽는 것이 좋다.
황태채는 자주 뒤집기보다 노릇하게 구워야 한다
버터가 녹은 팬에 황태채를 넣었다면 한쪽 면을 약 2~3분간 굽는다. 이때 주걱으로 계속 뒤적이기보다 표면이 어느 정도 익을 때까지 기다리는 것이 좋다. 찹쌀가루가 열을 받아 표면에 얇은 막을 형성하면 황태채가 서로 달라붙는 현상도 줄어든다. 한쪽 면이 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 약 2~3분간 굽는다.
황태채의 굵기와 수분 상태에 따라 시간은 달라질 수 있으므로 색과 식감을 확인하면서 조절해야 한다. 지나치게 오래 굽거나 센 불을 사용하면 황태채가 딱딱해지고 버터 향도 약해질 수 있다. 전체적으로 노릇한 색이 나고 겉면이 바삭해졌다면 불을 끄고 접시에 펼쳐 담는다. 서로 겹치지 않게 잠시 두면 남아 있는 수증기가 빠져 바삭한 식감을 유지하기 좋다.
간장·마요네즈·청양고추 소스가 맛을 완성한다
버터에 구운 황태채는 그대로 먹어도 고소하지만 짭짤하고 매콤한 소스를 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있다. 작은 그릇에 마요네즈 2큰술과 진간장 1작은술을 넣고 골고루 섞는다. 여기에 청양고추 1개를 잘게 썰어 넣으면 된다. 마요네즈의 부드러운 맛이 간장의 짠맛을 완화하고 청양고추의 매운맛이 버터의 느끼함을 잡아준다.
특히 황태채에 별도의 간을 하지 않았다면 소스의 감칠맛이 더욱 잘 어우러진다. 간장을 지나치게 많이 넣으면 소스가 묽어지고 짠맛이 강해질 수 있으므로 1작은술부터 넣어 조절하는 것이 좋다. 완성된 황태채를 소스에 살짝 찍어 먹으면 바삭한 식감과 고소하고 매콤한 맛을 함께 즐길 수 있다.
준비 재료
2~3인분 기준
황태채 버터볶음
황태채 100g
찹쌀가루 3~4큰술
무염버터 15~20g
식용유 1작은술
찬물 약간
간장 마요네즈 청양고추 소스
마요네즈 2큰술
진간장 1작은술
청양고추 1개
만드는 순서
황태채 100g을 준비하고 너무 길거나 두꺼운 부분은 먹기 좋은 크기로 자른다.
황태채에 찬물을 가볍게 뿌리거나 아주 짧게 적신 뒤 물기를 살짝 짜낸다.
넓은 볼에 황태채를 담고 찹쌀가루 3~4큰술을 조금씩 나누어 넣는다.
황태채 표면에 찹쌀가루가 얇고 고르게 묻도록 버무린다.
프라이팬에 무염버터 15~20g과 식용유 1작은술을 넣고 중약불로 녹인다.
찹쌀가루를 입힌 황태채를 팬에 겹치지 않게 펼쳐 넣는다.
한쪽 면을 약 2~3분간 굽고 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 2~3분간 굽는다.
겉면이 바삭하게 익으면 불을 끄고 접시에 펼쳐 담는다.
작은 그릇에 마요네즈 2큰술과 진간장 1작은술을 넣고 섞는다.
청양고추 1개를 잘게 썰어 소스에 넣는다.
완성된 황태채 버터볶음을 소스에 찍어 먹는다.
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