냉장고에 오래 보관한 묵은지는 신맛이 강해 그대로 먹기 부담스러울 때가 있지만 돼지목살과 함께 푹 끓이면 깊은 맛의 김치찜으로 즐길 수 있다. 고기를 먼저 볶아 고소한 풍미를 낸 뒤 묵은지와 김칫국물, 마늘과 양파를 넣고 30~40분 졸이는 것이 핵심이다. 마지막에 참기름을 살짝 더하면 진한 양념에 고소한 향까지 살아난다.
묵은지는 오래 끓일수록 김치찜 특유의 깊은 맛이 살아난다
묵은지는 오랜 발효 과정을 거치면서 신맛과 감칠맛이 강해진 김치다. 갓 담근 김치보다 조직이 부드러워져 있어 찜이나 조림처럼 오래 가열하는 요리에 잘 어울린다. 특히 돼지고기와 함께 끓이면 김치의 새콤한 맛에 고기에서 나온 지방과 육즙이 더해져 국물 맛이 풍부해진다. 김치찜은 일반 김치찌개보다 국물을 적게 잡고 천천히 익혀 김치와 고기에 양념이 진하게 어우러지도록 만드는 것이 특징이다.
묵은지의 신맛이 지나치게 강하다면 설탕을 소량 넣어 맛의 균형을 조절할 수 있다. 다만 오래 끓인다고 김치의 산 성분이 모두 없어지는 것은 아니다. 고기의 고소함과 양파의 단맛, 간장의 감칠맛이 더해지면서 신맛이 한결 부드럽게 느껴지는 것이다.
돼지목살은 먼저 70% 정도 익혀 고소한 풍미를 만든다
돼지고기 묵은지김치찜을 만들 때는 목살을 먼저 볶아주는 것이 좋다. 돼지목살 500g을 준비해 두툼한 덩어리나 큼직한 조각으로 자른 뒤 키친타월로 표면의 수분을 제거한다. 냄비에 식용유 1작은술을 두르고 중불로 예열한 다음 목살을 넣는다. 고기 겉면이 노릇해지고 속은 아직 완전히 익지 않은 상태까지 약 5~7분 정도 앞뒤로 굽는다.
흔히 70% 정도 익힌다고 표현하지만 정확한 익힘 정도를 수치로 판단할 필요는 없다. 겉면에 구운 색을 내고 이후 김치와 함께 충분히 끓여 속까지 익히는 것이 핵심이다. 이 과정에서 고기 표면에 구운 향이 생기고 지방이 일부 녹아 나와 김치찜의 고소한 맛을 더해준다.
묵은지와 김칫국물은 함께 넣어야 맛이 진해진다
목살의 겉면이 노릇하게 익었다면 묵은지 1/2포기 정도를 넣는다. 묵은지는 먹기 좋은 크기로 미리 잘라도 되지만 포기째 넣고 푹 익힌 뒤 찢어 먹으면 김치찜 특유의 식감을 즐기기 좋다. 여기에 김칫국물 100ml를 부어주면 묵은지의 발효 풍미가 국물 전체에 더해진다. 다만 김칫국물은 김치의 숙성 정도에 따라 신맛과 짠맛이 크게 다르므로 처음부터 지나치게 많이 넣지 않는 것이 좋다.
김치가 유독 짜거나 시다면 김칫국물을 50ml 정도만 넣고 나중에 맛을 보며 조절해도 된다. 고기 위에 묵은지를 덮듯이 올려주면 끓이는 동안 김치와 고기가 자연스럽게 어우러진다. 묵은지에 고기의 지방이 스며들면서 부드럽고 진한 맛을 내는 것이 이 요리의 매력이다.
통마늘과 양파를 넣으면 묵은지의 신맛이 부드러워진다
묵은지와 김칫국물을 넣은 뒤에는 통마늘 8~10알과 양파 1개를 큼직하게 썰어 넣는다. 통마늘은 다진 마늘보다 천천히 익으면서 부드러운 식감을 내고 특유의 알싸한 향도 점차 순해진다. 충분히 익은 통마늘은 젓가락으로 쉽게 으깨질 정도로 부드러워져 김치찜의 별미가 된다. 양파 역시 오래 끓이면 조직이 부드러워지고 자연스러운 단맛이 국물에 더해진다.
특히 신맛이 강한 묵은지를 사용할 때 양파의 단맛은 전체적인 맛의 균형을 잡는 데 도움이 된다. 다만 양파와 마늘이 김치의 산 성분을 직접 제거하는 것은 아니다. 김치의 신맛에 단맛과 고소한 맛을 보태 더욱 조화롭게 느껴지도록 만드는 역할에 가깝다.
간장과 설탕은 소량만 넣어 묵은지 본연의 맛을 살린다
돼지고기 묵은지김치찜의 양념은 복잡하게 만들 필요가 없다. 진간장 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후추 약간을 넣으면 기본적인 맛을 잡을 수 있다. 간장은 김치와 돼지고기의 감칠맛을 보완하고 설탕은 묵은지의 강한 신맛을 상대적으로 부드럽게 느끼도록 돕는다. 다진 마늘은 국물에 진한 향을 더하고 후추는 돼지고기의 풍미와 잘 어울린다.
다만 묵은지 자체에 염분이 많기 때문에 간장은 처음부터 많이 넣지 않는 것이 좋다. 특히 김칫국물을 넉넉하게 넣었다면 간장을 1/2큰술부터 넣고 나중에 간을 맞추는 편이 안전하다. 설탕도 묵은지의 신맛에 따라 양을 조절해야 하며 너무 많이 넣으면 김치찜 특유의 개운한 맛이 약해질 수 있다.
물을 자작하게 붓고 30~40분 끓이는 것이 핵심이다
모든 재료를 넣었다면 물 300~400ml를 부어준다. 이때 물을 재료가 완전히 잠길 정도로 많이 넣기보다는 냄비 바닥에 국물이 자작하게 깔리고 김치의 일부가 잠기는 정도로 조절하는 것이 좋다. 뚜껑을 덮고 중불에서 끓이다가 국물이 끓기 시작하면 중약불로 줄여 약 30~40분간 푹 익힌다. 중간중간 국물이 너무 줄어들지 않았는지 확인하고 필요하면 물을 조금씩 추가한다.
김치가 부드럽게 익고 목살에 젓가락이 잘 들어갈 정도가 되면 거의 완성된 상태다. 돼지고기는 중심부까지 충분히 익어야 하며 두꺼운 덩어리를 사용했다면 익힘 상태를 더욱 꼼꼼하게 확인해야 한다. 마지막에는 뚜껑을 열고 국물을 3~5분 정도 더 졸여 양념을 진하게 만들면 좋다.
참기름은 불을 끈 뒤 넣어야 고소한 향이 살아난다
김치와 고기가 충분히 익고 국물이 적당히 졸아들었다면 불을 끈 뒤 참기름 1작은술을 넣는다. 참기름은 오래 끓이는 과정에서 넣기보다 조리를 마친 뒤 더해야 특유의 고소한 향을 비교적 선명하게 즐길 수 있다. 김치찜 자체에 돼지고기의 지방이 충분히 들어 있기 때문에 참기름은 많이 넣지 않아도 된다.
한두 번 가볍게 섞어주면 진한 김치 양념에 은은한 고소함이 더해진다. 취향에 따라 대파를 조금 올려 마무리해도 좋다. 완성된 김치찜은 묵은지를 길게 찢어 돼지목살에 감싸 먹으면 더욱 맛있다. 특히 따뜻한 밥과 함께 먹으면 별도의 반찬이 많지 않아도 든든한 한 끼를 완성할 수 있다.
준비 재료
3~4인분 기준
돼지목살 500g
묵은지 1/2포기(약 500~600g)
김칫국물 100ml
통마늘 8~10알
양파 1개
진간장 1큰술
설탕 1큰술
다진 마늘 1큰술
후추 약간
물 300~400ml
식용유 1작은술
참기름 1작은술
대파 1/2대(선택)
만드는 순서
돼지목살 500g을 큼직하게 썰고 키친타월로 표면의 수분을 제거한다.
냄비에 식용유 1작은술을 두르고 중불로 예열한다.
돼지목살을 넣고 약 5~7분간 앞뒤로 구워 겉면을 노릇하게 익힌다. 속은 이후 김치와 함께 충분히 익힌다.
묵은지 1/2포기를 고기 위에 덮듯이 올린다.
김칫국물 100ml를 부어준다.
통마늘 8~10알과 큼직하게 썬 양파 1개를 넣는다.
진간장 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후추 약간을 넣는다.
물 300~400ml를 부어 국물이 자작하게 깔리도록 한다.
뚜껑을 덮고 중불에서 끓이다가 끓기 시작하면 중약불로 줄인다.
약 30~40분간 푹 끓이며 중간에 국물이 부족하면 물을 조금씩 보충한다.
김치가 부드러워지고 돼지고기가 속까지 충분히 익으면 뚜껑을 열어 국물을 3~5분 정도 더 졸인다.
불을 끄고 참기름 1작은술을 넣어 가볍게 섞은 뒤 완성한다.
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