된장찌개는 된장과 육수만 잘 사용해도 구수한 맛을 낼 수 있지만 매실액을 조금 더하면 국물의 맛이 한층 부드럽게 느껴질 수 있다. 매실액에 들어 있는 당분과 유기산이 된장의 짠맛과 묵직한 발효 향에 다른 맛을 보태기 때문이다. 다만 무조건 한 숟가락을 넣기보다는 된장의 종류와 매실액의 당도에 맞춰 양을 조절하는 것이 중요하다.
매실액의 단맛이 된장의 짠맛을 부드럽게 만든다
된장찌개의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소는 된장의 발효 풍미와 염도다. 된장에는 구수한 맛과 감칠맛을 내는 성분이 들어 있지만 종류에 따라 짠맛이나 쿰쿰한 향이 강하게 느껴지기도 한다. 이때 매실액을 소량 넣으면 당분이 된장의 짠맛을 상대적으로 부드럽게 느끼도록 돕는다. 매실 특유의 새콤한 향과 유기산도 국물에 미묘한 변화를 주어 맛이 덜 단조롭게 느껴질 수 있다.
다만 매실액이 된장의 염분을 제거하거나 감칠맛 성분을 새롭게 만들어내는 것은 아니다. 기존의 구수한 맛에 단맛과 산미를 조금 보태 전체적인 맛의 균형을 조절하는 원리다. 따라서 매실액은 된장찌개의 주재료보다 마지막 맛을 다듬는 보조 양념으로 사용하는 것이 적절하다.
매실액은 한 큰술보다 적은 양부터 넣는 것이 좋다
된장찌개 2~3인분을 기준으로 매실액은 1~2작은술부터 넣어보는 것이 좋다. 흔히 매실액 한 숟가락을 넣으면 맛있다고 하지만 제품마다 설탕 함량과 산미가 달라 같은 양을 사용해도 맛이 다르게 나타날 수 있다. 특히 설탕을 많이 넣어 만든 매실청은 단맛이 강해 한 큰술을 모두 넣으면 된장찌개가 달게 느껴질 수 있다. 처음에는 1작은술을 넣고 국물 맛을 확인한 뒤 부족할 때 조금씩 추가하는 편이 좋다.
국물이 넉넉하고 짠맛이 강한 된장찌개라면 최대 1큰술 정도까지 조절할 수 있지만 반드시 필요한 양은 아니다. 매실액을 넣은 뒤에는 별도로 설탕을 추가하지 않아도 되는 경우가 많다. 된장의 구수함이 중심이 되도록 매실액의 맛이 튀지 않는 선에서 사용하는 것이 핵심이다.
멸치다시마 육수를 사용하면 구수한 맛이 더욱 풍부해진다
된장찌개를 맛있게 끓이려면 매실액을 넣기 전에 기본 국물부터 잘 만들어야 한다. 물 600ml에 국물용 멸치 5~6마리와 다시마 작은 조각 1장을 넣고 약 8~10분간 끓여 육수를 준비한다. 멸치는 내장 상태에 따라 쓴맛이 날 수 있으므로 필요하면 내장을 제거해 사용한다.
다시마는 오래 끓이기보다 적당히 우려낸 뒤 건져내는 것이 좋다. 멸치와 다시마에서 우러난 감칠맛은 된장의 구수한 풍미를 보완해준다. 여기에 애호박과 양파, 표고버섯 등을 넣으면 채소의 은은한 단맛까지 더해져 국물이 더욱 풍부해진다. 육수를 진하게 만들수록 무조건 좋은 것은 아니므로 된장 자체의 맛이 충분하다면 맹물을 사용해도 괜찮다.
된장은 육수가 끓기 시작할 때 풀어 넣는다
준비한 육수에 된장 2큰술을 풀어 넣고 중불에서 끓인다. 된장이 덩어리로 남지 않도록 작은 체를 사용하거나 국물에 충분히 풀어주는 것이 좋다. 이후 먹기 좋은 크기로 썬 애호박 1/3개, 양파 1/2개, 표고버섯 2개를 넣고 약 5~7분간 끓인다. 이 과정에서 채소가 익으면서 자연스러운 단맛이 국물에 우러나고 된장의 짠맛과 어우러진다.
감자를 넣고 싶다면 얇게 썰어 애호박보다 먼저 넣거나 충분히 익을 시간을 확보하는 것이 좋다. 채소를 너무 오래 끓이면 식감이 무르고 국물이 탁해질 수 있으므로 적당히 익히는 것이 중요하다. 된장찌개는 재료를 많이 넣기보다 된장과 육수, 채소의 맛이 조화를 이루도록 만드는 것이 좋다.
매실액은 채소가 익은 뒤 넣어야 양을 조절하기 쉽다
애호박과 양파가 어느 정도 익었다면 두부 1/2모와 다진 마늘 1/2큰술을 넣는다. 이후 약 2~3분간 더 끓인 뒤 매실액 1작은술을 넣고 골고루 섞는다. 매실액은 처음부터 넣어도 조리가 불가능한 것은 아니지만 마지막 단계에 추가해야 국물의 짠맛과 단맛을 확인하면서 양을 조절하기 쉽다.
매실액을 넣고 1~2분 정도 가볍게 끓인 다음 국물을 맛본다. 된장의 짠맛이 여전히 강하게 느껴지고 단맛이 부족하다면 매실액을 1작은술 정도 더 넣을 수 있다. 반대로 이미 국물이 달거나 산미가 느껴진다면 추가하지 않는 것이 좋다. 매실액만으로 지나치게 짠 찌개를 바로잡기는 어려우므로 이때는 물이나 무염 육수를 보충하는 것이 적절하다.
대파와 청양고추로 마무리하면 깔끔한 맛이 살아난다
매실액을 넣고 국물 맛을 조절했다면 마지막으로 대파 1/2대와 청양고추 1개를 송송 썰어 넣는다. 대파는 익으면서 특유의 향을 더하고 청양고추는 된장의 묵직한 풍미에 칼칼한 맛을 보탠다. 약 1~2분간 더 끓인 뒤 불을 끄면 된다. 매실액을 넣은 된장찌개는 단맛이 강하게 느껴지기보다 된장의 짠맛과 구수함이 자연스럽게 어우러지는 상태가 이상적이다.
특히 신맛이 강한 매실액을 사용했다면 청양고추를 과하게 넣지 않고 전체적인 맛을 확인하는 것이 좋다. 완성된 찌개는 따뜻할 때 먹으면 된장 특유의 구수한 향과 채소의 부드러운 식감을 더욱 잘 느낄 수 있다. 매실액을 많이 넣는 것보다 소량으로 맛을 다듬는 것이 된장찌개 본연의 풍미를 살리는 방법이다.
준비 재료
2~3인분 기준
된장 2큰술
매실액 1~2작은술(기호에 따라 최대 1큰술)
멸치다시마 육수 600ml
두부 1/2모
애호박 1/3개
양파 1/2개
표고버섯 2개
대파 1/2대
청양고추 1개
다진 마늘 1/2큰술
육수 재료
물 600~650ml
국물용 멸치 5~6마리
다시마 작은 조각 1장
만드는 순서
냄비에 물 600~650ml와 국물용 멸치 5~6마리, 다시마 1장을 넣고 약 8~10분간 끓여 육수를 만든다.
멸치와 다시마를 건져내고 육수 약 600ml를 준비한다.
애호박과 양파, 표고버섯, 두부를 먹기 좋은 크기로 썬다.
육수에 된장 2큰술을 넣고 덩어리가 남지 않도록 풀어준다.
중불에서 끓기 시작하면 애호박과 양파, 표고버섯을 넣는다.
채소가 부드러워질 때까지 약 5~7분간 끓인다.
두부 1/2모와 다진 마늘 1/2큰술을 넣고 2~3분 더 끓인다.
매실액 1작은술을 넣고 골고루 섞은 뒤 1~2분간 끓인다.
국물 맛을 확인하고 필요하면 매실액을 1작은술 정도 추가한다.
송송 썬 대파와 청양고추를 넣고 1~2분 더 끓인 뒤 불을 끈다.
한눈에 보는 핵심 정리
매실액을 넣는 이유: 단맛과 은은한 산미가 더해져 된장의 짠맛과 발효 풍미가 부드럽게 느껴질 수 있다.
적절한 사용량: 된장찌개 2~3인분에 1작은술부터 시작해 맛을 보며 조절한다.
넣는 시점: 채소와 두부가 익은 뒤 마지막 단계에 넣는 것이 양 조절에 편리하다.
맛의 핵심: 매실액의 단맛이 두드러지지 않도록 된장의 구수함을 중심으로 균형을 맞춘다.
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