계란말이는 소금만 넣어도 맛있지만 쯔유를 소량 섞으면 한층 풍부한 감칠맛을 낼 수 있다. 쯔유에 들어 있는 간장과 가쓰오부시·다시마 등의 육수 성분이 달걀의 고소한 맛과 어우러지기 때문이다. 다만 제품마다 농축 배율과 염도가 달라 계란 4개에 쯔유 1큰술을 기준으로 하되 사용량을 조절하는 것이 중요하다.
계란말이에 쯔유를 넣으면 맛이 깊어지는 이유
계란말이는 달걀 자체의 고소한 풍미가 중심이 되는 음식이다. 여기에 소금이나 간장을 넣으면 짠맛이 더해지지만 쯔유를 사용하면 조금 다른 맛을 낼 수 있다. 쯔유는 일반적으로 간장에 가쓰오부시나 다시마 등의 육수 성분, 당류 등을 더해 만든 일본식 조미 소스다. 제품에 따라 원료는 다르지만 감칠맛을 내는 아미노산 성분이 포함돼 있어 달걀의 담백한 맛을 더욱 풍부하게 느끼도록 돕는다.
특히 가쓰오부시의 은은한 향은 계란말이에 국물 요리처럼 깊은 풍미를 더해줄 수 있다. 쯔유에 단맛이 포함된 경우에는 별도로 설탕을 넣지 않아도 부드러운 맛을 낼 수 있다. 다만 쯔유가 모든 계란말이에 반드시 필요한 재료는 아니며 소금으로 간한 계란말이와는 다른 풍미를 즐기기 위한 선택이라고 볼 수 있다.
계란 4개에는 쯔유 1큰술이 기본 비율이다
쯔유 계란말이를 만들 때 가장 중요한 것은 달걀과 쯔유의 비율이다. 계란 4개를 기준으로 일반적인 2배 농축 쯔유는 1큰술 정도부터 사용하면 된다. 다만 3배나 4배 농축 제품은 염도가 높을 수 있으므로 1~2작은술부터 넣는 것이 좋다. 반대로 바로 사용하는 비농축 쯔유는 제품의 짠맛에 따라 조금 더 넣어도 된다.
여기에 물 2큰술을 추가하면 달걀물이 지나치게 되직해지는 것을 줄이고 부드러운 식감을 만드는 데 도움이 된다. 쯔유 자체에 간장과 당류가 포함된 경우가 많아 소금이나 설탕을 추가할 필요는 거의 없다. 처음 만드는 경우라면 쯔유를 적게 넣어 간을 맞추고 완성된 계란말이를 먹어본 뒤 다음 조리에서 양을 조절하는 편이 좋다.
달걀물은 충분히 풀되 거품은 적게 만드는 것이 좋다
계란 4개를 볼에 깨뜨린 뒤 젓가락이나 거품기로 노른자와 흰자가 고르게 섞이도록 풀어준다. 이때 너무 빠르게 휘저으면 거품이 많이 생길 수 있으므로 부드럽게 섞는 것이 좋다. 달걀물이 준비되면 쯔유와 물을 넣고 다시 한 번 골고루 섞는다. 쯔유가 한쪽에 몰리면 계란말이의 일부만 짜게 느껴질 수 있기 때문에 충분히 혼합해야 한다.
더욱 매끈한 식감을 원한다면 달걀물을 체에 한 번 걸러 알끈과 큰 덩어리를 제거해도 된다. 다만 체에 거르는 과정은 필수가 아니며 가정에서는 젓가락으로 충분히 풀어주는 것만으로도 맛있는 계란말이를 만들 수 있다. 달걀물에 대파나 당근을 조금 넣어도 좋지만 쯔유의 풍미를 살리고 싶다면 채소를 과하게 넣지 않는 것이 좋다.
프라이팬은 약불에서 천천히 예열해야 한다
계란말이를 부드럽게 만들려면 달걀물의 간보다 불 조절이 더 중요할 수 있다. 프라이팬에 식용유 1작은술을 두르고 키친타월로 얇게 펴 바른 뒤 약불에서 예열한다. 팬이 지나치게 뜨거우면 달걀물이 닿는 순간 빠르게 굳어 표면이 거칠어지고 말기 전에 찢어질 수 있다.
반대로 팬의 온도가 너무 낮으면 달걀이 잘 굳지 않아 뒤집는 과정이 어려워진다. 달걀물을 소량 떨어뜨렸을 때 천천히 익기 시작하는 정도가 적당하다. 특히 쯔유에는 당류가 포함된 제품이 많아 센 불에서 구우면 계란말이 표면이 쉽게 갈색으로 변할 수 있다. 따라서 처음부터 끝까지 약불 또는 중약불을 유지하면서 천천히 익히는 것이 좋다.
달걀물은 여러 번 나누어 부어야 모양이 예쁘다
예열한 팬에 달걀물의 약 1/4을 붓고 팬을 기울여 얇고 고르게 펼친다. 달걀물이 거의 굳고 윗면에 약간의 촉촉함이 남아 있을 때 한쪽 끝에서부터 천천히 말아준다. 완전히 바싹 익힌 뒤 말면 달걀이 서로 잘 붙지 않고 갈라질 수 있다. 첫 번째 달걀말이를 팬 한쪽으로 밀어놓은 뒤 빈 공간에 달걀물을 다시 붓는다.
이때 기존 계란말이 아래쪽으로도 달걀물이 조금 흘러들어 가도록 하면 층이 자연스럽게 연결된다. 같은 과정을 3~4차례 반복하면서 두툼한 계란말이를 만든다. 마지막에는 겉면을 가볍게 익혀 모양을 잡고 중심부까지 충분히 익었는지 확인하는 것이 중요하다.
완성된 계란말이는 잠시 식힌 뒤 썰어야 모양이 유지된다
계란말이가 완성되면 팬에서 꺼내 도마 위에 올리고 2~3분 정도 식힌다. 뜨거운 상태에서 바로 자르면 내부가 부드러워 단면이 눌리거나 모양이 흐트러질 수 있다. 잠시 식힌 뒤 약 2cm 두께로 썰면 층이 비교적 깔끔하게 드러난다. 쯔유로 간한 계란말이는 별도의 간장 소스 없이도 맛있게 먹을 수 있다는 장점이 있다.
특히 쯔유 특유의 감칠맛과 은은한 단맛이 달걀의 고소함과 어우러져 밥반찬이나 도시락 반찬으로 잘 어울린다. 취향에 따라 잘게 썬 대파를 넣거나 김 한 장을 가운데 넣어 변화를 줄 수도 있다. 다만 달걀은 충분히 익혀 먹는 것이 안전하며 도시락에 사용할 경우에는 완전히 익힌 뒤 신속하게 식혀 냉장 보관하는 것이 좋다.
준비 재료
2~3인분 기준
계란 4개
쯔유 1큰술(2배 농축 기준)
물 2큰술
식용유 1작은술
대파 1큰술(선택)
당근 1큰술(선택)
쯔유 농도별 참고량
쯔유 종류
계란 4개 기준 시작량
비농축 쯔유
1~2큰술
2배 농축 쯔유
1큰술
3배 농축 쯔유
2작은술
4배 농축 쯔유
1~1.5작은술
만드는 순서
계란 4개를 볼에 깨뜨려 노른자와 흰자가 고르게 섞이도록 풀어준다.
쯔유 1큰술과 물 2큰술을 넣고 골고루 섞는다.
더욱 매끈한 식감을 원한다면 달걀물을 체에 한 번 걸러준다.
취향에 따라 잘게 썬 대파나 당근을 소량 넣는다.
프라이팬에 식용유 1작은술을 두르고 키친타월로 얇게 펴 바른다.
약불에서 팬을 예열한 뒤 달걀물의 약 1/4을 붓는다.
달걀물이 거의 굳으면 한쪽 끝에서부터 천천히 말아준다.
말아놓은 계란을 팬 한쪽으로 밀고 달걀물을 다시 부어 기존 계란말이와 연결한다.
같은 과정을 3~4차례 반복해 두툼한 계란말이를 만든다.
마지막에는 겉면을 가볍게 익히고 중심부까지 충분히 익었는지 확인한다.
팬에서 꺼내 2~3분 정도 식힌 뒤 약 2cm 두께로 썰어 완성한다.
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