계란장조림은 간장 양념에 오래 졸여야 맛있다는 인식이 있지만 꼭 오랜 시간 끓일 필요는 없다. 간장 양을 조절하고 참치액을 소량 더하면 짧은 조리 시간에도 감칠맛이 풍부한 장조림을 만들 수 있다. 다만 참치액에도 나트륨이 들어 있으므로 간장에 무조건 추가하기보다 전체 양념의 염도를 함께 조절하는 것이 핵심이다.
계란장조림은 오래 졸일수록 무조건 맛있어지는 것이 아니다
계란장조림은 삶은 달걀을 간장 양념에 넣고 끓여 만드는 대표적인 밑반찬이다. 오래 끓이면 달걀 표면에 양념이 진하게 배고 국물도 농축되지만 그만큼 짠맛이 강해질 수 있다. 특히 간장 양념의 수분이 증발하면 같은 양의 소금이 더 적은 국물에 남아 염도가 높아진다. 다만 끓이는 시간이 길어진다고 해서 나트륨 자체가 새롭게 생성되는 것은 아니다.
조림 국물이 농축되면서 짠맛이 강해지고 달걀에도 양념이 더 스며드는 것이 정확한 원리다. 따라서 계란장조림을 만들 때는 무조건 오래 졸이기보다 적절한 간장 비율과 감칠맛을 내는 재료를 활용하는 것이 좋다. 특히 달걀은 이미 삶아 익힌 상태이므로 양념을 지나치게 오래 끓이지 않아도 충분히 맛있는 반찬으로 완성할 수 있다.
참치액 한 숟가락이 감칠맛을 더하는 이유
참치액은 참치 추출물이나 생선 육수 성분에 소금과 각종 조미 원료를 더해 만든 액상 조미료다. 제품마다 구성은 다르지만 일반적으로 감칠맛을 내는 아미노산과 짠맛이 함께 들어 있다. 계란장조림에 참치액을 넣으면 간장만 사용했을 때보다 풍미가 다채롭게 느껴질 수 있다. 특히 생선에서 유래한 감칠맛은 간장의 발효 풍미와 어우러져 짧게 끓인 조림에도 깊은 맛을 더하는 데 도움이 된다.
다만 참치액을 넣는다고 달걀 속으로 양념이 더 빨리 침투하는 것은 아니다. 또한 참치액 자체에도 나트륨이 들어 있어 간장 양을 그대로 유지한 채 추가하면 오히려 짜질 수 있다. 참치액은 간장의 일부를 대신하는 감칠맛 양념으로 활용하는 것이 적절하다.
간장과 참치액의 비율을 조절해야 짜지 않다
삶은 달걀 6개를 기준으로 진간장 2큰술, 참치액 1큰술, 물 250ml를 기본 양념으로 사용하면 좋다. 여기에 설탕 1작은술과 올리고당 1작은술을 넣으면 짠맛에 단맛이 더해져 맛의 균형을 잡을 수 있다. 다만 참치액은 제품에 따라 염도 차이가 크기 때문에 처음부터 1큰술을 모두 넣기보다 1/2큰술부터 시작해도 된다. 간장과 참치액을 함께 사용하는 만큼 추가로 소금을 넣을 필요는 없다.
또한 설탕이나 올리고당을 넣는다고 나트륨 함량이 줄어드는 것은 아니므로 단맛으로 짠맛을 가리는 방식은 피하는 것이 좋다. 짠맛이 강하다면 물을 조금 더 넣어 국물의 농도를 조절하는 편이 낫다. 평소 나트륨 섭취를 줄이고 싶다면 저염 간장이나 나트륨 함량이 낮은 조미료를 선택하는 것도 방법이다.
달걀은 먼저 삶아 찬물에 식힌 뒤 껍질을 벗긴다
계란장조림을 만들 때는 달걀을 먼저 충분히 삶아 준비한다. 냄비에 달걀 6개를 넣고 잠길 정도로 물을 부은 뒤 가열한다. 물이 끓기 시작하면 불을 조절해 약 10~12분간 삶으면 노른자까지 단단하게 익은 완숙 달걀을 만들 수 있다. 다만 달걀의 크기와 처음 온도에 따라 삶는 시간은 조금 달라질 수 있다.
삶은 달걀은 바로 찬물에 담가 식힌 뒤 껍질을 조심스럽게 벗긴다. 달걀 표면에 상처가 많으면 조림 과정에서 흰자가 쉽게 부서질 수 있으므로 가능한 한 매끈하게 손질하는 것이 좋다. 껍질을 벗긴 달걀은 물기를 가볍게 제거한 뒤 조림 양념에 넣을 준비를 한다.
양념을 먼저 끓인 뒤 달걀을 넣으면 맛이 고르게 어우러진다
냄비에 물 250ml와 진간장 2큰술, 참치액 1큰술, 설탕 1작은술, 올리고당 1작은술을 넣고 골고루 섞는다. 여기에 통마늘 4~5알과 대파 1/2대를 넣으면 향이 더욱 풍부해진다. 중불에서 양념이 끓기 시작하면 삶은 달걀 6개를 넣는다. 이후 중약불로 줄이고 약 8~10분간 끓이며 달걀을 한두 번 굴려 표면에 양념이 고르게 묻도록 한다. 이때 뚜껑을 완전히 덮기보다 살짝 열어두면 끓어넘치는 것을 줄일 수 있다.
국물을 바싹 졸일 필요는 없으며 달걀 표면에 연한 갈색이 돌고 양념 향이 어우러지면 불을 꺼도 된다. 참치액의 감칠맛을 활용하면 조림 국물을 지나치게 농축하지 않고도 풍미 있는 장조림을 만들 수 있다.
불을 끈 뒤 잠시 두면 양념이 자연스럽게 스며든다
계란장조림은 불을 끈 직후보다 양념에 잠시 담가두면 맛이 더 어우러질 수 있다. 조림이 끝난 뒤 달걀을 국물에 약 10~15분 정도 두고 중간에 한 번 뒤집어주면 표면에 양념이 고르게 묻는다. 다만 짧게 끓였다고 해서 달걀 중심부까지 간장 양념이 깊게 스며드는 것은 아니다. 달걀의 겉면에 양념이 배고 국물을 함께 곁들여 먹으면서 맛을 즐기는 방식에 가깝다.
더 진한 맛을 원한다면 완전히 식힌 뒤 냉장고에서 잠시 보관해도 좋다. 완성된 장조림은 실온에 오래 두지 말고 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관해야 한다. 특히 달걀은 상하기 쉬운 식품이므로 깨끗한 도구로 덜어 먹고 가급적 3~4일 이내에 섭취하는 것이 좋다.
준비 재료
2~3인분 기준
달걀 6개
진간장 2큰술
참치액 1큰술
물 250ml
설탕 1작은술
올리고당 1작은술
통마늘 4~5알
대파 1/2대
청양고추 1개(선택)
통깨 약간(선택)
만드는 순서
냄비에 달걀 6개를 넣고 잠길 정도로 물을 부어준다.
물이 끓기 시작하면 약 10~12분간 삶아 완숙 달걀을 만든다.
삶은 달걀을 찬물에 담가 식힌 뒤 껍질을 벗긴다.
별도의 냄비에 물 250ml와 진간장 2큰술을 넣는다.
참치액 1큰술, 설탕 1작은술, 올리고당 1작은술을 넣고 섞는다.
통마늘 4~5알과 대파 1/2대를 넣어 향을 더한다.
중불에서 양념이 끓기 시작하면 삶은 달걀을 넣는다.
중약불로 줄여 약 8~10분간 끓이며 달걀을 한두 번 굴려준다.
달걀 표면에 양념이 고르게 묻으면 불을 끈다.
조림 국물에 약 10~15분간 더 담가두고 중간에 한 번 뒤집는다.
취향에 따라 청양고추나 통깨를 더해 완성한다.
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