새송이버섯을 얇게 썰어 전분과 달걀물, 빵가루를 차례로 입힌 뒤 노릇하게 구우면 고소한 버섯튀김처럼 즐길 수 있다. 여기에 굴소스로 만든 달콤짭조름한 양념과 부드러운 달걀을 더하면 간단하면서도 든든한 새송이버섯 덮밥이 완성된다.
새송이버섯을 얇게 썰면 식감이 달라진다
새송이버섯은 특유의 탄력 있는 조직과 담백한 맛으로 다양한 요리에 활용되는 식재료다. 특히 다른 버섯에 비해 줄기가 두껍고 단단해 얇게 썰어도 형태가 비교적 잘 유지된다. 새송이버섯을 세로 방향으로 슬라이스하면 넓은 표면을 확보할 수 있어 튀김옷을 입히기에도 좋다. 이때 두께는 약 5~7mm 정도가 적당하다.
너무 두껍게 자르면 속까지 익히는 시간이 길어지고, 지나치게 얇으면 조리 과정에서 쉽게 찢어질 수 있다. 적당한 두께로 손질하면 겉은 고소하고 속은 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다.
전분가루와 빵가루를 함께 사용하는 이유
새송이버섯 덮밥의 특징은 버섯을 바로 볶지 않고 튀김옷을 입혀 굽는다는 점이다. 먼저 전분가루를 얇게 묻히면 버섯 표면의 수분을 일부 흡수하면서 달걀물이 달라붙기 좋은 바탕을 만든다. 그 위에 달걀물을 묻히면 빵가루가 고르게 부착되는 데 도움이 된다.
마지막으로 빵가루를 입히면 가열 과정에서 표면이 노릇해지고 바삭한 식감이 만들어진다. 특히 빵가루는 기름과 열을 만나면서 고소한 향이 살아나는 특징이 있다. 다만 전분가루를 지나치게 두껍게 묻히면 튀김옷이 뭉치거나 떨어질 수 있으므로 얇게 입히는 것이 중요하다.
기름에 튀기지 않고 프라이팬에 구워도 맛있다
빵가루를 입힌 새송이버섯은 많은 기름에 튀기지 않아도 프라이팬에서 노릇하게 구울 수 있다. 프라이팬에 식용유를 넉넉히 두른 뒤 중불에서 앞뒤로 익히면 표면에 고소한 색이 만들어진다. 이때 기름이 지나치게 뜨거우면 빵가루가 먼저 타고 버섯 내부는 충분히 익지 않을 수 있다.
반대로 불이 너무 약하면 조리 시간이 길어지면서 빵가루가 기름을 많이 흡수할 수 있다. 따라서 중불을 유지하면서 한쪽 면을 약 2~3분씩 굽는 것이 좋다. 버섯의 양이 많다면 한꺼번에 넣지 말고 나누어 구워야 표면이 눅눅해지는 것을 줄일 수 있다.
굴소스 양념이 버섯과 잘 어울리는 이유
새송이버섯은 맛이 비교적 담백하기 때문에 감칠맛이 있는 양념과 잘 어울린다. 특히 굴소스는 굴 추출물과 조미 성분이 들어 있어 음식에 짭조름하고 깊은 풍미를 더한다. 여기에 물엿을 소량 넣으면 짠맛을 부드럽게 보완하면서 은은한 단맛과 윤기를 만들 수 있다. 다진 마늘은 양념의 향을 풍부하게 하고 후춧가루는 느끼함을 줄이는 데 도움이 된다.
양념에 물을 함께 넣으면 굴소스의 농도를 조절하면서 버섯에 고르게 배어들도록 할 수 있다. 다만 굴소스 자체에 나트륨이 들어 있으므로 간장이나 소금을 추가하기보다 먼저 양념의 맛을 확인하는 것이 좋다.
양념을 붓고 오래 조리지 않는 것이 중요하다
빵가루를 입혀 구운 버섯에 양념을 넣으면 바삭했던 표면이 점차 촉촉해진다. 이는 빵가루가 수분을 빠르게 흡수하는 특성 때문이며, 조리 시간이 길수록 바삭함은 줄어든다. 따라서 바삭한 식감을 최대한 살리고 싶다면 버섯을 노릇하게 구운 뒤 양념을 짧게 조리는 것이 좋다.
프라이팬에 양념을 붓고 중약불에서 약 1분 정도 끓이면 소스가 버섯 표면에 자연스럽게 묻어난다. 이때 버섯을 지나치게 뒤집거나 젓지 않아야 튀김옷이 떨어지는 것을 줄일 수 있다. 완성된 덮밥은 바삭함과 촉촉함이 공존하는 형태이며, 소스를 오래 끓이는 일반적인 조림과는 다른 식감을 즐길 수 있다.
마지막에 달걀을 넣으면 덮밥이 부드러워진다
새송이버섯 덮밥을 완성하는 마지막 재료는 달걀이다. 굴소스 양념이 자작하게 남아 있는 상태에서 달걀물을 부으면 버섯 사이로 달걀이 퍼지면서 부드러운 식감을 더한다. 달걀은 열을 받으면 단백질이 응고하면서 액체 상태에서 부드러운 고체 상태로 변한다.
이때 센 불에서 오래 익히면 달걀이 단단하고 퍽퍽해질 수 있으므로 중약불에서 천천히 익히는 것이 좋다. 달걀이 충분히 익으면 따뜻한 밥 위에 버섯과 양념을 함께 올려 완성한다. 바삭한 빵가루와 쫄깃한 버섯, 촉촉한 달걀이 어우러져 고기 없이도 만족스러운 한 끼를 만들 수 있다.
준비 재료
1~2인분 기준
기본 재료
새송이버섯 2개 (약 200g)
밥 2공기 (약 400g)
전분가루 3큰술 (약 24g)
달걀 3개 (튀김옷용 1개, 덮밥용 2개)
빵가루 60g
식용유 3~4큰술 (45~60ml)
대파 15g (선택)
양념장 재료
굴소스 1큰술 (15ml)
물 100ml
물엿 1큰술 (15ml)
다진 마늘 1작은술 (약 5g)
후춧가루 약간
선택 재료
통깨 1작은술
쪽파 5g
만드는 순서
새송이버섯 2개는 밑동의 지저분한 부분을 제거하고 키친타월로 표면을 가볍게 닦는다.
버섯을 세로 방향으로 약 5~7mm 두께로 슬라이스한다. 두께를 일정하게 맞추면 고르게 익히기 좋다.
접시에 전분가루 3큰술과 빵가루 60g을 각각 준비하고, 작은 그릇에 달걀 1개를 풀어 달걀물을 만든다.
손질한 새송이버섯에 전분가루를 얇게 묻힌 뒤 달걀물에 담갔다가 빵가루를 앞뒤로 고르게 입힌다.
다른 그릇에 굴소스 1큰술, 물 100ml, 물엿 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루를 넣고 충분히 섞어 양념장을 만든다.
프라이팬에 식용유 3큰술을 두르고 중불로 예열한 뒤 빵가루를 입힌 새송이버섯을 겹치지 않게 올린다.
버섯을 한쪽 면당 약 2~3분씩 구워 양면이 노릇한 황금빛을 띠도록 익힌다. 기름이 부족하면 남은 식용유를 조금씩 보충한다.
구운 버섯은 잠시 접시에 덜어둔다. 프라이팬에 남은 빵가루 부스러기와 과도한 기름을 제거한다.
같은 프라이팬에 구운 버섯을 다시 올리고 준비한 양념장을 부어 중약불에서 약 1분간 자작하게 끓인다.
달걀 2개를 풀어 버섯 사이와 가장자리로 고르게 붓는다. 중약불에서 뚜껑을 덮고 약 2~3분간 달걀물이 충분히 익을 때까지 가열한다.
따뜻한 밥을 그릇에 담고 완성된 새송이버섯과 달걀을 밥 위에 조심스럽게 올린다.
남은 양념을 적당히 끼얹고 기호에 따라 송송 썬 대파나 쪽파, 통깨를 뿌려 완성한다. 바삭한 식감을 즐기려면 조리 직후 먹는 것이 좋다.
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