표고버섯을 잘게 썰어 간장과 굴소스, 쯔유로 만든 양념에 버무리고 와사비를 더하면 색다른 밥반찬이 완성된다. 표고버섯 특유의 감칠맛에 달콤짭조름한 양념과 알싸한 와사비 향이 어우러지는 것이 특징이다. 버섯을 충분히 익히고 양념을 식힌 뒤 냉장 숙성하면 더욱 조화로운 맛을 즐길 수 있다.
표고버섯을 잘게 썰면 밥과 더욱 잘 어울린다
표고버섯은 특유의 향과 쫄깃한 식감으로 다양한 요리에 활용되는 식재료다. 특히 감칠맛을 내는 성분이 들어 있어 간장 양념과 함께 사용하면 풍미가 더욱 풍부해진다. 표고버섯을 약 3mm 크기로 잘게 썰면 밥 위에 올려 먹기 좋고 양념과도 고르게 섞인다. 다만 너무 곱게 다지면 버섯 특유의 씹는 맛이 약해질 수 있다.
따라서 작은 정사각형 모양으로 썰되 일정한 크기를 유지하는 것이 좋다. 표고버섯의 향을 충분히 즐기고 싶다면 5mm 정도로 조금 더 크게 썰어도 괜찮다.
표고버섯의 감칠맛이 풍부한 이유
표고버섯의 깊은 맛은 구아닐산과 글루탐산 등 감칠맛에 관여하는 성분과 관련이 있다. 특히 구아닐산은 버섯류에서 발견되는 대표적인 감칠맛 성분으로, 다른 감칠맛 성분과 함께 있을 때 맛을 더욱 풍부하게 느끼게 할 수 있다. 여기에 간장과 굴소스를 더하면 각각의 발효 풍미와 조미 성분이 어우러진다.
쯔유 역시 간장과 다시 재료의 맛이 더해진 조미액이어서 표고버섯과 잘 어울린다. 이러한 재료를 함께 사용하면 별도의 육수를 오래 끓이지 않아도 깊은 맛을 낼 수 있다. 다만 세 가지 양념 모두 나트륨을 함유하고 있으므로 사용량을 적절히 조절하는 것이 중요하다.
간장과 굴소스, 쯔유를 함께 넣는 이유
표고버섯 와사비장의 맛을 결정하는 핵심은 양념의 균형이다. 간장은 짭조름한 기본 맛을 만들고 굴소스는 진한 감칠맛을 더한다. 쯔유는 제품에 따라 가다랑어포나 다시마 등의 풍미가 들어 있어 국물 양념에 복합적인 향을 더할 수 있다. 여기에 올리고당을 소량 넣으면 짠맛을 부드럽게 보완하면서 은은한 단맛을 만든다.
물은 양념의 염도를 조절하고 버섯에 양념이 고르게 스며들도록 돕는다. 다만 양념을 지나치게 오래 졸이면 짠맛이 강해질 수 있으므로 가볍게 끓여 맛을 조절하는 것이 좋다.
와사비는 양념을 식힌 뒤 넣어야 한다
와사비는 특유의 톡 쏘는 향과 알싸한 맛으로 음식의 풍미를 바꾸는 재료다. 이러한 향은 와사비에 들어 있는 이소티오시아네이트 계열의 휘발성 성분과 관련이 있다. 뜨거운 양념에 와사비를 넣으면 일부 향 성분이 날아가 특유의 알싸함이 약해질 수 있다. 따라서 간장 양념을 끓인 뒤 충분히 식혀 와사비를 섞는 것이 좋다.
처음부터 많은 양을 넣기보다는 조금씩 추가하면서 매운맛을 조절하는 편이 실패를 줄인다. 와사비의 향이 강한 편이라면 간장 양념의 단맛을 지나치게 높이지 않는 것이 전체적인 맛의 균형을 잡는 데 도움이 된다.
표고버섯은 익힌 뒤 양념에 섞어야 안전하다
표고버섯 와사비장을 만들 때 놓치기 쉬운 부분이 버섯의 익힘 과정이다. 표고버섯을 생으로 잘게 썰어 식힌 양념에 넣고 냉장 숙성하는 것만으로는 충분히 익지 않는다. 생표고버섯은 일부 사람에게 피부 반응이나 소화 불편을 일으킬 수 있어 충분히 가열해 먹는 것이 권장된다.
따라서 잘게 썬 표고버섯은 팬에서 볶거나 끓는 물에 데쳐 익힌 뒤 사용하는 것이 좋다. 특히 데친 버섯은 물기를 충분히 제거해야 양념이 묽어지는 것을 줄일 수 있다. 버섯을 익힌 다음 식혀서 양념에 섞으면 식감과 위생을 함께 고려한 반찬을 만들 수 있다.
냉장 숙성하면 양념과 버섯의 맛이 어우러진다
표고버섯 와사비장은 양념을 섞은 직후에도 먹을 수 있지만 잠시 냉장 보관하면 맛이 한층 고르게 느껴질 수 있다. 잘게 썬 버섯 표면에 양념이 골고루 묻고, 시간이 지나면서 일부 양념 성분이 버섯 조직에 스며들기 때문이다. 다만 숙성 시간이 길어진다고 반드시 맛이 더 좋아지는 것은 아니다.
특히 와사비 특유의 톡 쏘는 향은 시간이 지나면서 약해질 수 있다. 따라서 냉장고에서 약 1~2시간 정도 두었다가 먹는 것이 무난하다. 완성된 와사비장은 따뜻한 밥이나 두부, 구운 고기 등에 곁들이면 다양한 방식으로 즐길 수 있다.
준비 재료
3~4인분 반찬 기준
기본 재료
생표고버섯 200g
진간장 1큰술 (15ml)
굴소스 1/2큰술 (7.5ml)
쯔유 1큰술 (15ml, 2배 농축 제품 기준)
물 100ml
올리고당 1큰술 (15ml)
와사비 1~2작은술 (5~10g, 기호에 따라 조절)
식용유 1작은술 (5ml)
선택 재료
통깨 1작은술 (약 3g)
참기름 1/2작은술 (2.5ml)
다진 청양고추 1/2개 (약 5g)
※ 쯔유는 제품마다 농축 배율과 염도가 다르므로 사용하는 제품의 표시를 확인하고 양을 조절한다.
만드는 순서
1. 생표고버섯 200g을 준비하고 밑동의 질긴 부분을 제거한다. 표면에 이물질이 있다면 젖은 키친타월로 닦거나 흐르는 물에 빠르게 씻는다.
2. 표고버섯을 약 3~5mm 크기의 작은 정사각형 모양으로 썬다. 크기를 일정하게 맞추면 양념과 섞기 좋다.
3. 프라이팬에 식용유 1작은술을 두르고 중불로 예열한 뒤 손질한 표고버섯을 넣는다.
4. 버섯을 중불에서 약 4~5분간 볶아 충분히 익힌다. 버섯의 수분이 줄어들고 조직이 부드러워지면 불을 끄고 넓은 접시에 펼쳐 식힌다.
5. 작은 냄비에 진간장 1큰술, 굴소스 1/2큰술, 쯔유 1큰술, 물 100ml, 올리고당 1큰술을 넣고 잘 섞는다.
6. 양념장을 중불에서 끓이다가 끓기 시작하면 중약불로 낮춰 약 2~3분간 더 끓인다. 양념이 지나치게 졸아들지 않도록 한다.
7. 양념장이 살짝 농도를 갖추면 불을 끄고 넓은 그릇에 옮겨 충분히 식힌다.
8. 식힌 양념장에 와사비 1작은술을 먼저 넣고 덩어리가 남지 않도록 골고루 풀어준다.
9. 준비한 표고버섯을 와사비 양념장에 넣고 숟가락으로 가볍게 섞는다. 맛을 본 뒤 알싸한 향을 더 원하면 와사비를 조금 추가한다.
10. 깨끗한 밀폐용기에 완성된 표고버섯 와사비장을 담고 즉시 냉장고에 넣어 약 1~2시간 숙성한다.
11. 먹기 직전에 통깨나 참기름을 기호에 따라 소량 넣고 따뜻한 밥 위에 올려 완성한다.
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