시금치는 주로 나물이나 볶음으로 먹지만 부침가루와 계란, 탄산수를 활용하면 색다른 시금치전으로 즐길 수 있다. 살짝 데친 시금치의 물기를 제거하고 차가운 탄산수로 반죽하면 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 만들기 좋다. 특히 시금치의 은은한 단맛과 계란의 고소함이 어우러져 간단한 밥반찬이나 간식으로도 잘 어울린다.
시금치를 전으로 부치면 색다른 맛을 즐길 수 있다
시금치는 특유의 부드러운 식감과 은은한 단맛을 가진 녹색 채소다. 일반적으로 끓는 물에 데쳐 나물로 무치거나 마늘과 함께 볶아 먹는 경우가 많다. 하지만 부침가루와 계란을 섞어 전으로 만들면 익숙한 시금치도 전혀 다른 음식으로 즐길 수 있다. 특히 팬에 구운 반죽의 고소한 풍미가 시금치 특유의 풋내를 부드럽게 감싸준다.
여기에 가장자리를 노릇하게 구우면 바삭한 식감까지 더해진다. 평소 시금치나물을 좋아하지 않는 사람도 비교적 부담 없이 시도할 수 있는 조리법이다.
시금치는 먼저 살짝 데쳐야 맛있다
시금치전을 만들 때는 시금치를 생으로 반죽에 넣기보다 짧게 데쳐 사용하는 방법이 좋다. 시금치를 데치면 잎과 줄기가 부드러워져 반죽에 고르게 섞기 쉬워진다. 또한 시금치에 들어 있는 수용성 옥살산의 일부가 데치는 물로 빠져나갈 수 있다.
옥살산은 칼슘과 결합할 수 있는 성분으로, 시금치를 데친 뒤 물을 버리면 섭취량을 줄이는 데 도움이 된다. 다만 너무 오래 데치면 조직이 지나치게 물러지고 일부 수용성 영양소의 손실도 커질 수 있다. 끓는 물에서 약 20~30초 정도만 데친 뒤 찬물에 빠르게 식히는 것이 적당하다.
데친 시금치의 물기를 제거하는 것이 핵심이다
시금치전이 바삭하게 완성되지 않는 가장 흔한 원인 가운데 하나는 반죽에 들어가는 과도한 수분이다. 시금치는 데친 뒤 잎과 줄기 사이에 물이 많이 남기 때문에 그대로 반죽에 넣으면 농도가 묽어지기 쉽다. 반죽에 수분이 지나치게 많으면 팬에서 익는 시간이 길어지고 전의 표면이 눅눅해질 수 있다.
따라서 데친 시금치는 찬물에 식힌 뒤 손으로 가볍게 쥐어 물기를 충분히 제거해야 한다. 이때 너무 강하게 비틀면 잎이 으깨질 수 있으므로 적당한 힘으로 눌러주는 것이 좋다. 물기를 제거한 시금치에 소금을 아주 조금 뿌리면 채소 자체에도 간이 배어 완성된 전의 맛이 더욱 균형 있게 느껴진다.
부침가루에 탄산수를 넣으면 바삭해지는 이유
시금치전 반죽에 일반 물 대신 차가운 탄산수를 사용하면 식감을 가볍게 만드는 데 도움이 될 수 있다. 탄산수에 녹아 있는 이산화탄소는 반죽을 섞고 가열하는 과정에서 기포로 빠져나온다. 이러한 기포는 반죽이 지나치게 조밀해지는 것을 줄이는 데 일부 기여할 수 있다.
다만 탄산수만 넣는다고 반드시 바삭한 전이 완성되는 것은 아니다. 반죽의 수분량과 팬의 온도, 기름의 양, 굽는 두께가 실제 바삭함에 더 큰 영향을 미친다. 특히 차가운 탄산수를 사용하고 반죽을 오래 휘젓지 않으면 밀가루 단백질이 과도하게 결합하는 것을 줄여 비교적 가벼운 식감을 만들기 좋다.
계란을 넣으면 고소함과 결착력이 좋아진다
시금치전 반죽에 계란을 넣으면 고소한 맛이 더해지고 재료가 서로 잘 붙도록 도와준다. 계란에 들어 있는 단백질은 가열하면 응고되면서 부침가루와 시금치를 하나로 잡아주는 역할을 한다. 덕분에 전을 뒤집을 때 재료가 쉽게 흩어지는 것을 줄일 수 있다. 또한 노른자의 지방 성분은 전의 풍미를 더욱 부드럽게 만든다.
다만 계란을 지나치게 많이 넣으면 바삭한 부침개보다 부드러운 계란전과 비슷한 식감이 강해질 수 있다. 부침가루 100g을 기준으로 계란 1개 정도를 넣으면 고소함과 바삭함의 균형을 맞추기 좋다.
얇게 펼쳐 중불에서 구워야 바삭하다
시금치전을 맛있게 만드는 마지막 비결은 반죽을 얇게 펼쳐 굽는 것이다. 반죽을 두껍게 올리면 겉면이 익는 동안 안쪽에 수분이 남아 눅눅해질 수 있다. 따라서 달군 팬에 반죽을 올린 뒤 주걱으로 약 5~7mm 두께가 되도록 넓게 펼치는 것이 좋다. 팬에 기름을 적당히 두르면 전의 표면이 고르게 익고 가장자리에 바삭한 식감이 생긴다.
처음에는 중불에서 굽다가 바닥이 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 충분히 익힌다. 완성된 시금치전은 접시에 겹쳐 쌓기보다 잠시 식힘망에 올려 수증기를 날리면 바삭함을 유지하는 데 도움이 된다.
준비 재료
2인분 기준 · 중간 크기 시금치전 2~3장
기본 재료
생시금치 200g
부침가루 100g
계란 1개 (약 50g)
차가운 무가당 탄산수 100ml
소금 1/8작은술 (약 0.7g)
식용유 2~3큰술 (30~45ml)
선택 재료
다진 청양고추 1/2개 (약 5g)
다진 당근 20g
후춧가루 약간
간단한 초간장
진간장 1큰술 (15ml)
식초 1/2큰술 (7.5ml)
물 1큰술 (15ml)
※ 부침가루에는 이미 소금이 들어 있는 경우가 많으므로 시금치에 뿌리는 소금은 소량만 사용한다.
만드는 순서
시금치 200g의 뿌리 끝과 누렇게 변한 잎을 손질하고 흐르는 물에 여러 번 씻어 흙과 이물질을 제거한다.
냄비에 물을 넉넉히 붓고 센 불에서 끓인다. 물이 끓으면 시금치를 넣고 약 20~30초간 짧게 데친다.
데친 시금치를 바로 찬물에 헹궈 열기를 식힌 뒤 손으로 가볍게 쥐어 물기를 충분히 제거한다.
물기를 제거한 시금치를 도마에 올려 약 2~3cm 길이로 썬다. 소금 1/8작은술을 뿌려 가볍게 섞는다.
넓은 볼에 부침가루 100g과 계란 1개를 넣는다.
차가운 탄산수 100ml를 조금씩 부으면서 젓가락이나 거품기로 가볍게 섞는다. 가루가 거의 보이지 않을 정도까지만 섞는다.
준비한 시금치를 반죽에 넣고 골고루 섞는다. 기호에 따라 다진 청양고추나 당근을 추가한다.
프라이팬에 식용유 1큰술을 두르고 중불에서 약 1분간 예열한다.
반죽을 적당량 떠서 팬에 올리고 주걱으로 약 5~7mm 두께가 되도록 얇게 펼친다.
중불에서 약 3~4분간 구워 가장자리가 노릇해지고 바닥이 충분히 익으면 뒤집는다.
반대쪽도 약 2~3분간 구워 노릇하게 익힌다. 필요하면 가장자리에 식용유를 소량 추가한다.
완성된 시금치전을 식힘망에 잠시 올려 수증기를 날린 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 초간장과 함께 낸다.
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