남은 생선이나 오징어 같은 해산물을 냉동실에 넣어두면 무기한 안전할 것이라 믿기 쉽다.
하지만 냉동 보관은 미생물의 증식을 일시적으로 늦출 뿐 식품 내부의 변화를 완벽하게 막아주지 못한다.
잘못된 해동 및 재냉동 습관은 섭취 시 식중독을 유발하는 독성 물질을 남길 수 있어 각별한 주의가 필요하다.
굴
고등어나 꽁치 같은 등푸른 생선은 오래 보관할수록 공기 접촉에 의한 지방 산패가 빠르게 일어난다.
특히 장기 보관 중 부패균이 작동하면 히스타민이라는 독성이 발생하는데 이는 가열해도 파괴되지 않는다.
따라서 등푸른 생선은 구입 직후 밀폐 포장하여 가급적 빠른 시일 내 소비하는 것이 신선도 유지의 핵심이다.
등푸른 생선
는 수분 함량이 높아 냉동과 해동 과정에서 조직감이 쉽게 손상되고 세균이 증식하기 좋다.
실온에서 장시간 해동한 오징어를 다시 얼리면 표면에 남은 미생물이 재냉동 후에도 사라지지 않고 남아있다.
조리 전 오징어를 준비할 때는 필요한 분량만 밀봉하여 냉장실이나 흐르는 찬물에서 빠르게 해동해야 안전하다.
오징어
새우
는 공기에 노출되면 머리와 껍질 부분부터 검게 변색하며 부패 미생물의 번식이 시작되기 쉽다.
한 번 해동된 새우를 다시 얼리면 독소 누적은 물론 식감과 영양소가 크게 떨어지게 된다.
새우를 냉동할 때에는 1회 먹을 분량으로 소분한 뒤 보관 날짜를 표기해 두어야 방치로 인한 위험을 막는다.
냉동 해산물을 안전하게 처리하는 어부들의 방식은 상온 해동과 재냉동을 전면 금지하는 데서 출발한다.
해동 시 이상한 비린내가 나거나 질감이 변했다면 가열 조리를 하더라도 망설이지 말고 버리는 것이 바람직하다.
소분 밀폐와 냉장 해동이라는 원칙을 철저히 지키는 식습관이 건강한 식탁을 만드는 가장 확실한 기준이다.
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