등푸른생선인 고등어는 오메가3 지방산이 풍부해 건강을 위해 자주 찾는 대표적인 식재료다.
그러나 잘못 보관해 신선도가 떨어지면 가열 조리를 거쳐도 사라지지 않는 식중독 독소가 생성된다.
안전하고 건강하게 고등어를 섭취하기 위해 주의해야 할 보관 원칙과 손질 방법을 살펴본다.
실온 방치 시 생성되는 히스타민 독소
고등어는 영양가가 높은 생선이지만 보관 상태가 나쁘면 식중독을 유발하는 독소가 빠르게 늘어난다.
상온에 둔 고등어는 세균 작용으로 단백질 속 히스티딘이 가열해도 파괴되지 않는 히스타민으로 변한다.
알레르기 질환이 있거나 면역력이 약한 사람은 입술 따끔거림이나 피부 발진 증상을 겪을 수 있다.
공기 노출로 촉진되는 불포화지방 산패
고등어에 풍부한 불포화지방산은 공기와 빛에 오래 노출될수록 빠르게 산패하는 특징이 있다.
지방이 산화되면 특유의 강한 비린내가 올라오고 소화 장애나 체내 세포 변질을 부르는 물질이 형성된다.
녹였던 생선을 다시 얼리면 세균 증식과 지방 산화가 급격히 빨라지므로 재냉동은 절대 피해야 한다.
내장 제거와 소분 밀봉 후 냉동 보관
고등어를 안전하게 보관하려면 구입 직후 핏물과 내장을 제거하고 수분을 깨끗이 닦아내야 한다.
한 끼 먹을 분량씩 랩으로 감싸 공기 접촉을 막은 뒤 영하 18도 이하 냉동실에 보관하는 것이 좋다.
만성 질환으로 약을 복용 중이거나 신장 기능이 약하다면 간고등어의 나트륨 함량을 체크해야 한다.
고등어는 신선도를 철저히 지켜 관리할 때 영양 성분을 안전하게 흡수할 수 있는 훌륭한 식재료다.
상온에 방치하지 말고 구입 즉시 내장을 손질한 뒤 밀봉하여 냉장이나 냉동으로 보관해야 한다.
올바른 온도 관리와 꼼꼼한 밀봉 습관을 통해 비린내와 독소 우려 없이 건강한 한 끼를 완성할 수 있다.
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