무를 뚝배기에 깔고 짭조름한 양념으로 먼저 익힌 뒤 캔참치를 넣어보자. 무의 달큰함과 참치의 고소한 감칠맛이 어우러져 별다른 반찬 없이도 밥 한 공기를 비우게 만드는 참치 무조림이 완성된다.
무조림에 캔참치를 넣으면 달라지는 맛
무는 국이나 생채, 깍두기 등 다양한 요리에 활용되는 친숙한 채소다. 하지만 무를 두툼하게 썰어 양념과 함께 졸이면 전혀 다른 매력을 느낄 수 있다. 특히 캔참치를 넣으면 무 특유의 달큰한 맛에 고소하고 진한 감칠맛이 더해진다.
일반적인 무조림은 멸치육수나 생선의 풍미를 활용하는 경우가 많지만 캔참치를 사용하면 별도로 생선을 손질할 필요가 없다. 참치의 단백질과 지방 성분이 양념 국물에 어우러지면서 무조림의 맛을 더욱 풍부하게 만든다. 재료가 간단하고 조리 과정도 어렵지 않아 바쁜 저녁에 준비하기 좋은 반찬이다.
무는 두툼하게 썰어야 조림의 식감이 살아난다
참치 무조림을 만들 때 가장 먼저 신경 써야 할 부분은 무의 두께다. 무를 너무 얇게 썰면 조리 과정에서 쉽게 부서지고 오래 졸였을 때 형태가 흐트러질 수 있다. 반대로 지나치게 두껍게 썰면 속까지 익는 데 시간이 오래 걸리고 양념이 고르게 배기 어렵다.
따라서 약 2cm 두께로 썰어 반달 모양이나 먹기 좋은 크기로 나누는 것이 적절하다. 이렇게 손질한 무는 뚝배기 바닥에 고르게 깔아 양념 국물과 충분히 접촉하도록 한다. 무가 익으면서 조직이 부드러워지고 특유의 단맛이 살아나기 때문에 별도의 설탕을 많이 넣지 않아도 맛있는 조림을 만들 수 있다.
간장과 참치액이 무조림의 감칠맛을 결정한다
참치 무조림의 양념장은 간장과 다진 마늘, 고춧가루, 참치액, 맛술을 중심으로 만든다. 간장은 기본적인 짠맛과 감칠맛을 더하고 마늘은 무 특유의 향을 부드럽게 잡아준다. 고춧가루는 칼칼한 맛과 붉은 색감을 만들어주며 참치액은 생선에서 유래한 감칠맛을 보충하는 역할을 한다.
맛술은 은은한 단맛과 향을 더해 양념의 맛을 한층 부드럽게 만든다. 다만 간장과 참치액은 모두 나트륨이 많은 조미료이므로 처음부터 과하게 넣지 않는 것이 좋다. 무에서 수분이 나오고 국물이 졸아들면서 간이 진해지기 때문에 조리 마지막에 맛을 보고 조절하는 것이 적절하다.
무를 먼저 절반 이상 익히는 것이 중요한 이유
이 요리에서 가장 중요한 과정은 캔참치를 넣기 전에 무를 먼저 익히는 것이다. 무는 수분이 풍부하지만 두껍게 썰면 속까지 부드러워지는 데 상당한 시간이 필요하다. 반면 캔참치는 이미 가열 처리된 식품이기 때문에 처음부터 넣고 오래 끓일 필요가 없다.
따라서 무를 양념 국물과 함께 먼저 끓여 약 50~60% 정도 익힌 뒤 참치를 넣는 것이 좋다. 젓가락으로 무를 찔렀을 때 겉부분은 부드럽지만 중심에 약간 단단한 느낌이 남아 있다면 참치를 넣기 적절한 시점이다. 이렇게 조리하면 무는 충분히 익히면서도 참치가 지나치게 부서지거나 퍽퍽해지는 것을 줄일 수 있다.
캔참치와 청양고추는 마지막에 넣어야 맛있다
무가 어느 정도 익었다면 캔참치를 넣어 양념 국물과 함께 졸인다. 이때 참치의 기름을 모두 넣으면 국물이 지나치게 기름질 수 있으므로 취향에 따라 적당히 제거하는 것이 좋다. 참치를 너무 잘게 풀어 넣기보다 덩어리를 조금 남기면 먹을 때 씹는 맛을 느낄 수 있다.
여기에 송송 썬 청양고추를 넣으면 참치의 고소함과 무의 달큰함 사이에 칼칼한 맛이 더해진다. 특히 청양고추의 매운맛은 조림 국물의 풍미를 선명하게 만들어 밥반찬으로 잘 어울린다. 매운 음식을 잘 먹지 못한다면 청양고추의 양을 줄이거나 생략해도 무방하다.
뚝배기에서 자작하게 졸여야 맛이 깊어진다
참치 무조림은 국물이 너무 많지 않도록 자작하게 졸이는 것이 맛을 살리는 방법이다. 무가 익으면서 수분이 나오고 양념이 섞이면 국물에 자연스럽게 감칠맛이 쌓인다. 이때 뚝배기는 열을 오래 유지하는 특성이 있어 불을 끈 뒤에도 잔열로 조리가 이어질 수 있다.
따라서 무가 충분히 익고 국물이 적당히 남았을 때 불을 끄는 것이 좋다. 조리 중에는 바닥에 깔린 무가 눌어붙지 않도록 국물의 양을 확인하고 필요하면 물을 조금씩 추가한다. 완성된 참치 무조림은 따뜻한 밥 위에 무와 참치를 함께 올려 먹으면 짭조름한 양념과 부드러운 식감을 제대로 즐길 수 있다.
준비 재료
2~3인분 기준
무 500g
캔참치 1개(150g)
청양고추 1~2개
진간장 2큰술
다진 마늘 1큰술
고춧가루 1큰술
참치액 1작은술, 맛술 1큰술
물 250ml
만드는 순서
무는 약 2cm 두께로 썰어 반달 모양으로 자르고 뚝배기 바닥에 고르게 깐다.
진간장, 다진 마늘, 고춧가루, 참치액, 맛술을 섞어 양념장을 만든다.
무 위에 양념장을 골고루 뿌리고 물 250ml를 부어 중불에서 끓인다.
끓기 시작하면 중약불로 줄여 약 12~15분간 무가 절반 이상 익을 때까지 졸인다.
캔참치의 기름을 적당히 제거하고 무 위에 올린 뒤 송송 썬 청양고추를 넣는다.
국물을 끼얹어가며 약 8~10분 더 졸여 무가 완전히 부드러워지도록 익힌다.
국물이 자작하게 남고 무에 양념이 충분히 배면 불을 끄고 완성한다.
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