삼겹살을 굽고 남은 기름에 된장을 먼저 볶아보자. 돼지고기의 고소한 풍미가 된장과 어우러져 집에서도 진하고 구수한 고깃집 스타일 된장찌개를 만들 수 있다.
삼겹살을 굽고 남은 기름이 된장찌개의 맛을 바꾼다
삼겹살을 먹고 나면 프라이팬에 기름이 남는 경우가 많다. 대부분은 그대로 버리거나 남은 고기를 볶음밥에 활용하지만, 이 기름을 된장찌개에 사용하는 방법도 있다. 삼겹살을 굽는 과정에서 녹아 나온 지방에는 돼지고기 특유의 고소한 풍미가 담겨 있다.
여기에 고기를 구우면서 생긴 일부 향미 성분까지 더해지면 찌개 국물의 맛이 한층 풍부해질 수 있다. 특히 된장은 발효 과정에서 형성된 감칠맛과 구수한 향을 가지고 있어 돼지고기 지방과 잘 어울린다. 다만 기름을 지나치게 많이 사용하면 국물이 느끼해질 수 있으므로 적당량만 활용하는 것이 중요하다.
된장을 돼지기름에 먼저 볶아야 하는 이유
일반적인 된장찌개는 물이나 육수에 된장을 풀어 끓이는 방식으로 만든다. 하지만 삼겹살 기름에 된장을 먼저 볶으면 조금 다른 풍미를 느낄 수 있다. 된장이 뜨거운 기름과 만나면서 구수한 향이 퍼지고 지방이 된장 특유의 향미 성분을 국물 전체에 전달하는 데 도움을 준다. 특히 된장 속 콩 단백질이 발효되면서 생성된 아미노산과 다양한 맛 성분이 돼지고기 지방의 고소함과 어우러진다.
다만 된장은 수분이 적고 쉽게 눌어붙을 수 있으므로 센 불에서 오래 볶는 것은 피해야 한다. 약불에서 짧게 볶아 향을 낸 뒤 물을 넣으면 탄맛 없이 깊은 풍미를 살릴 수 있다.
처음부터 물을 많이 넣지 않는 것이 맛의 비결이다
고깃집 스타일 된장찌개를 만들 때는 물을 한 번에 모두 붓기보다 나누어 넣는 방법이 좋다. 먼저 돼지기름에 볶은 된장에 물을 조금만 부으면 진한 된장 국물이 만들어진다. 이때 된장을 충분히 풀어주면 덩어리가 남지 않고 국물에 고르게 섞인다. 이후 채소를 넣고 끓이면 채소에서 나온 수분과 맛 성분이 진한 된장 국물에 어우러진다.
특히 양파와 애호박은 익는 과정에서 은은한 단맛을 더하고 버섯은 감칠맛을 보충하는 역할을 한다. 채소가 어느 정도 익은 뒤 남은 물을 추가하면 국물의 농도와 간을 조절하기도 편리하다.
애호박과 양파, 버섯이 국물의 맛을 풍부하게 만든다
된장찌개에 들어가는 채소는 단순히 건더기의 양을 늘리는 역할만 하는 것이 아니다. 애호박은 부드러운 식감과 은은한 단맛을 더하고 양파는 가열하면서 매운맛이 줄어들어 국물의 풍미를 부드럽게 만든다. 표고버섯이나 느타리버섯에는 감칠맛에 관여하는 성분이 들어 있어 된장과 함께 끓였을 때 맛을 더욱 풍부하게 해준다.
여기에 대파와 청양고추를 넣으면 구수한 국물에 향긋함과 칼칼함이 더해진다. 특히 삼겹살 기름을 사용한 찌개는 고소한 맛이 강하기 때문에 청양고추를 조금 넣으면 전체적인 맛이 덜 느끼하게 느껴질 수 있다. 채소는 너무 작게 썰기보다 한입 크기로 손질해야 오래 끓여도 식감이 살아난다.
남은 삼겹살은 마지막에 넣어야 맛있다
삼겹살을 먹고 남은 고기는 이미 한 번 익힌 상태이므로 찌개를 처음 끓일 때부터 넣을 필요가 없다. 처음부터 오래 끓이면 고기의 수분이 빠져나가면서 식감이 퍽퍽해질 수 있기 때문이다. 따라서 된장 국물에 채소를 넣고 충분히 끓인 뒤 마지막 단계에서 삼겹살을 넣는 것이 좋다. 고기를 먹기 좋은 크기로 썰어 넣으면 두부와 함께 떠먹기도 편리하다.
특히 삼겹살의 지방이 국물에 조금씩 녹아들면서 고소한 맛을 더하고 된장 특유의 짭조름함과도 잘 어울린다. 다만 남은 고기는 실온에 오래 방치하지 않고 신속하게 냉장 보관한 것을 사용해야 하며 찌개에 넣은 뒤에도 속까지 충분히 뜨겁게 재가열해야 한다.
고깃집 된장찌개처럼 진하게 끓이는 마지막 비결
고깃집에서 먹는 된장찌개는 일반적인 맑은 국물보다 진하고 구수한 맛이 특징인 경우가 많다. 이러한 맛을 내기 위해서는 된장의 양뿐 아니라 기름과 채소, 고기의 비율을 적절하게 조절해야 한다. 특히 돼지기름을 사용했다면 추가로 참기름이나 들기름을 많이 넣지 않아도 충분한 고소함을 느낄 수 있다.
두부는 국물이 어느 정도 완성된 뒤 넣어야 형태가 지나치게 부서지는 것을 줄일 수 있다. 마지막에는 중약불에서 짧게 끓여 두부와 고기에 양념이 배도록 하고 국물이 지나치게 졸아들지 않도록 조절한다. 완성된 된장찌개는 따뜻한 밥과 함께 먹으면 삼겹살의 고소함과 된장의 구수함을 동시에 즐길 수 있다.
준비 재료
2~3인분 기준
남은 구운 삼겹살 120~150g
삼겹살 기름 2큰술
된장 2큰술
두부 1/2모(150g)
애호박 1/3개, 양파 1/2개
표고버섯 2개
대파 1/2대, 청양고추 1개
물 450~500ml
만드는 순서
남은 삼겹살은 한입 크기로 썰고 애호박, 양파, 버섯, 두부도 먹기 좋게 손질한다.
냄비에 삼겹살 기름 2큰술을 넣고 약불에서 된장 2큰술을 약 30초~1분간 볶는다.
물 150ml를 먼저 붓고 된장을 골고루 풀어 끓인다.
애호박과 양파, 버섯을 넣고 중불에서 약 3~4분간 끓인다.
남은 물 300~350ml를 붓고 한 번 더 끓여 국물의 농도를 맞춘다.
두부와 남은 삼겹살, 대파, 청양고추를 넣고 약 4~5분간 충분히 끓인다.
국물이 구수하게 어우러지고 고기까지 속이 뜨겁게 익으면 불을 끈다.
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