멸치볶음에 간장 대신 멸치액젓을 소량 넣으면 멸치 본연의 감칠맛을 더욱 진하게 살릴 수 있다. 양념의 양과 볶는 순서만 조절하면 짜지 않으면서도 고소한 밑반찬이 완성된다.
멸치볶음에 간장 대신 멸치액젓을 넣는 이유
멸치볶음은 한국인의 식탁에서 빠지지 않는 대표적인 밑반찬이다. 일반적으로 간장과 설탕, 올리고당을 넣어 달콤하고 짭짤하게 만들지만 간장 대신 멸치액젓을 활용하면 색다른 감칠맛을 낼 수 있다. 멸치액젓은 멸치를 소금에 절여 발효·숙성한 조미료로, 숙성 과정에서 단백질이 분해되면서 다양한 아미노산과 맛 성분이 만들어진다.
특히 감칠맛과 관련된 글루탐산이 포함돼 있어 음식의 풍미를 깊게 만드는 데 도움이 된다. 멸치 자체에도 감칠맛 성분이 들어 있기 때문에 같은 원료로 만든 액젓을 소량 더하면 맛의 조화를 이루기 좋다. 간장 특유의 진한 색을 줄이면서 멸치 본연의 고소한 맛을 살릴 수 있다는 점도 특징이다.
멸치액젓의 감칠맛이 특별한 이유
멸치액젓은 발효 과정에서 생성되는 유리아미노산과 펩타이드 등 여러 맛 성분을 함유하고 있다. 이 가운데 글루탐산은 대표적인 감칠맛 성분으로, 음식에 깊고 풍부한 맛을 더하는 역할을 한다. 멸치볶음에 액젓을 넣으면 단순한 짠맛에 감칠맛이 더해져 적은 양의 양념으로도 풍미를 느끼기 쉬워진다.
특히 잔멸치나 중멸치를 볶을 때 멸치액젓을 소량 사용하면 멸치의 구수한 맛이 더욱 두드러질 수 있다. 다만 액젓을 많이 넣으면 발효 특유의 향과 짠맛이 강해져 오히려 멸치볶음의 맛을 해칠 수 있다. 따라서 멸치 100g을 기준으로 멸치액젓 1작은술 정도부터 넣고 맛을 조절하는 것이 좋다.
멸치는 양념을 넣기 전에 먼저 볶아야 한다
멸치볶음의 맛을 좌우하는 중요한 과정은 멸치를 먼저 마른 팬에 볶는 것이다. 멸치에는 보관 과정에서 생긴 수분과 특유의 비린 향이 남아 있을 수 있는데, 기름을 두르지 않은 팬에서 가볍게 볶으면 수분이 줄어들면서 고소한 맛이 살아난다. 잔멸치 100g을 기준으로 중약불에서 약 2~3분간 볶는 것이 적당하다.
이때 멸치가 타지 않도록 주걱으로 계속 저어주는 것이 좋다. 볶은 멸치는 잠시 다른 그릇에 덜어두고 팬에 남은 부스러기를 털어낸다. 이렇게 하면 나중에 양념을 넣었을 때 멸치가 지나치게 눅눅해지는 것을 줄이고 깔끔한 식감을 유지할 수 있다.
멸치액젓은 마늘과 함께 짧게 볶아야 맛있다
멸치액젓은 멸치에 직접 붓기보다 양념을 먼저 만들어 섞는 것이 좋다. 프라이팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 약불에서 볶아 향을 낸 뒤 멸치액젓과 올리고당, 물을 넣어 가볍게 끓인다. 이때 액젓을 오래 끓이면 수분이 지나치게 줄어 짠맛이 강해질 수 있으므로 약 20~30초 정도만 가열한다.
마늘의 구수한 향과 액젓의 감칠맛이 어우러지면 멸치볶음 특유의 풍미가 더욱 깊어진다. 여기에 미리 볶아둔 멸치를 넣고 빠르게 뒤집어주면 양념이 골고루 묻는다. 단맛은 올리고당으로 조절하되 멸치 자체에 짠맛이 있으므로 액젓을 처음부터 많이 넣지 않는 것이 중요하다.
불을 끄고 참기름과 통깨를 넣으면 고소함이 살아난다
멸치액젓으로 만든 멸치볶음은 마지막 마무리 과정에 따라 맛과 식감이 달라진다. 양념이 멸치에 고르게 묻었다면 불을 끄고 참기름과 통깨를 넣어 가볍게 섞어준다. 참기름은 고온에서 오래 가열하기보다 조리 마지막에 넣었을 때 특유의 고소한 향을 살리기 좋다. 통깨 역시 멸치볶음에 고소한 풍미를 더하고 씹는 맛을 풍부하게 만든다.
완성된 멸치볶음은 넓은 접시에 펼쳐 한 김 식힌 뒤 밀폐용기에 담으면 된다. 따뜻할 때 바로 뚜껑을 닫으면 내부에 수분이 맺혀 멸치가 눅눅해질 수 있으므로 충분히 식히는 것이 좋다.
준비 재료
3~4인분 기준
잔멸치 100g
멸치액젓 1작은술(5ml)
식용유 1큰술
올리고당 1큰술
다진 마늘 1작은술
물 1큰술
참기름 1작은술
통깨 1작은술
만드는 순서
잔멸치 100g을 기름 없는 프라이팬에 넣고 중약불에서 약 2~3분간 볶아 수분과 비린 향을 날린다.
볶은 멸치를 다른 그릇에 덜어두고 프라이팬에 남은 멸치 부스러기를 제거한다.
팬에 식용유 1큰술과 다진 마늘 1작은술을 넣고 약불에서 약 30초간 볶아 향을 낸다.
멸치액젓 1작은술, 올리고당 1큰술, 물 1큰술을 넣고 약 20~30초간 가볍게 끓인다.
미리 볶아둔 멸치를 넣고 중약불에서 약 1분간 빠르게 뒤집으며 양념을 골고루 묻힌다.
불을 끄고 참기름 1작은술과 통깨 1작은술을 넣어 섞은 뒤 넓은 접시에 펼쳐 식힌다.
완전히 식힌 멸치볶음을 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.
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