최근 미국에서 한국식 군고구마가 주목받고 있습니다. 단순히 한국 음식이라서일까요?
사실 한국에서 즐겨 먹는 밤고구마·호박고구마와 미국 마트에서 흔히 볼 수 있는 주황색 고구마는 같은 고구마라도 품종과 식감, 수분 함량이 다릅니다. 이 차이가 구웠을 때 맛을 크게 바꿉니다.
물기가 더 많은 미국 고구마?
미국에서 흔히 먹는 주황색 고구마는 익히면 부드럽고 촉촉해지는 편입니다. 반면 한국에서 즐겨 먹는 밤고구마는 수분이 상대적으로 적고 전분감이 강해 포슬포슬하며, 호박고구마는 익히면 촉촉하고 진한 단맛이 납니다.
한국 고구마와 미국에서 흔한 주황색 고구마의 차이는 단순히 색깔만이 아닙니다.
전분과 수분의 조합, 그리고 가열할 때 전분이 당으로 바뀌는 정도가 맛을 좌우하는 중요한 요인입니다.
천천히 구우면 왜 꿀처럼 달아질까?
고구마의 주성분은 전분입니다. 그런데 고구마를 가열하면 베타아밀라아제라는 효소가 전분을 분해해 맥아당 같은 당분을 만들어냅니다.
이때 온도가 중요합니다. 고구마 속 온도가 효소가 작용하기 좋은 범위에 머무는 시간이 길면 당분이 더 많이 만들어질 수 있습니다. 반대로 너무 빨리 뜨거워지면 효소가 일찍 비활성화돼 당분 생성 양상이 달라집니다.
한국에서 군고구마를 천천히 굽는 방식이 진한 단맛을 끌어내는 데 유리한 이유입니다.
달콤한 군고구마, 다이어트와 혈당에는 괜찮을까?
고구마는 식이섬유를 섭취할 수 있는 좋은 탄수화물 식품입니다. 하지만 군고구마라고 해서 무조건 살이 덜 찌거나 혈당을 천천히 올리는 것은 아닙니다.
구우면서 수분이 빠지면 같은 무게로 비교했을 때 열량과 탄수화물이 더 높게 나타날 수 있습니다.
또 고구마의 품종과 조리법에 따라 혈당 반응도 달라집니다.
혈당 관리가 필요하다면 한 번에 많이 먹기보다 적당량을 먹고, 달걀이나 무가당 그릭요구르트처럼 단백질이 풍부한 식품과 함께 곁들이는 것이 좋습니다.
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