죽순은 식이섬유와 칼륨이 풍부한 식재료지만 생으로 먹을 때는 주의해야 한다. 특히 죽순에 존재하는 천연 독성 성분은 씹고 소화하는 과정에서 시안화수소를 발생시킬 수 있어 충분한 가열과 손질이 중요하다.
생죽순에 숨어 있는 독성물질, 시안배당체가 문제다
죽순은 대나무에서 새롭게 돋아나는 어린순으로 아삭한 식감과 담백한 맛이 특징이다. 특히 식이섬유와 칼륨, 여러 아미노산을 함유하고 있어 볶음이나 국, 나물 등 다양한 요리에 활용된다. 그러나 갓 수확한 생죽순에는 반드시 주의해야 할 천연 독성 성분이 존재한다. 대표적인 물질은 시안배당체의 일종인 탁시필린(Taxiphyllin)이다. 시안배당체는 식물이 외부의 공격으로부터 자신을 보호하기 위해 만드는 자연 유래 화합물 가운데 하나다.
특히 죽순을 자르거나 씹어 식물 조직이 손상되면 효소 반응에 의해 시안배당체가 분해되면서 시안화수소가 발생할 수 있다. 시안화수소는 체내에서 시안화물 중독을 일으킬 수 있는 독성물질이다. 세계보건기구는 죽순을 시안배당체를 함유할 수 있는 식물성 식품 가운데 하나로 분류하고 있다. 다만 죽순에 들어 있는 독성 성분의 양은 대나무의 종류와 수확 시기, 부위, 생육 환경에 따라 달라질 수 있다. 따라서 생죽순의 겉모습이 신선하거나 어린순이라고 해서 안전하다고 판단해서는 안 된다.
몸속에서 발생한 시안화물, 세포의 산소 이용을 방해한다
생죽순에 포함된 시안배당체가 위험한 이유는 분해 과정에서 생성되는 시안화물의 작용 때문이다. 시안화물은 세포가 산소를 이용해 에너지를 만드는 과정을 방해하는 독성물질이다. 특히 세포의 미토콘드리아에는 산소를 이용해 에너지를 생산하는 전자전달계가 존재한다. 시안화물은 이 과정에 관여하는 시토크롬 c 산화효소의 기능을 억제할 수 있다. 그 결과 혈액을 통해 산소가 공급되더라도 세포가 산소를 정상적으로 활용하지 못하는 상태가 발생할 수 있다. 특히 뇌와 심장은 에너지 소비량이 많고 산소 공급에 민감한 기관이므로 심한 시안화물 중독에 취약하다.
또한 세포의 산소 이용이 방해되면 정상적인 에너지 생산이 감소하고 젖산이 축적되면서 대사성 산증이 나타날 수 있다. 이러한 변화가 심해지면 신경계와 심혈관계의 기능이 급격하게 악화될 수 있다. 다만 생죽순을 소량 먹었다고 해서 반드시 심각한 중독이 발생하는 것은 아니다. 실제 위험은 섭취한 양과 죽순의 시안배당체 함량, 개인의 상태 등에 따라 달라진다. 그럼에도 생죽순은 독성 성분의 함량을 육안으로 확인할 수 없으므로 충분히 가열한 뒤 섭취하는 것이 중요하다.
생죽순을 먹으면 나타날 수 있는 증상, 두통과 구토부터 호흡곤란까지
시안화물에 노출됐을 때 나타나는 증상은 섭취량과 체내 흡수 정도에 따라 달라질 수 있다. 특히 급성 중독 초기에는 두통과 어지럼증, 메스꺼움, 복통, 구토 등이 발생할 수 있다. 일부 환자에게는 설사나 전신 쇠약감이 동반되기도 한다. 시안화물이 세포의 산소 이용을 방해하면 호흡이 빨라지고 심장박동이 증가하는 등 신체가 산소 부족에 대응하려는 반응이 나타날 수 있다. 특히 중독이 심해지면 혈압이 떨어지고 의식이 혼미해지거나 심한 호흡곤란이 발생할 수 있다.
세계보건기구는 급성 시안화물 중독에서 빠른 호흡과 저혈압, 어지럼증, 구토, 의식 혼란, 경련 등이 나타날 수 있다고 설명한다. 심각한 경우에는 의식 소실과 혼수상태로 진행할 수 있으며 생명을 위협할 수도 있다. 다만 이러한 증상은 다른 질환에서도 나타날 수 있으므로 증상만으로 시안화물 중독을 확진할 수는 없다. 특히 생죽순을 먹은 뒤 갑작스러운 두통과 구토, 호흡 이상이 나타난다면 즉시 의료기관에서 진료받아야 한다. 호흡곤란이나 의식 저하, 경련이 발생했다면 지체하지 말고 119에 신고하는 것이 중요하다.
죽순을 삶으면 독성이 줄어드는 이유, 열과 물이 함께 작용한다
죽순의 독성 성분은 적절한 손질과 가열 과정을 통해 크게 줄일 수 있다. 특히 죽순에 들어 있는 탁시필린은 열에 의해 분해되기 쉬운 성질을 지니고 있다. 또한 시안배당체와 그 분해산물 가운데 일부는 물에 녹을 수 있어 삶는 과정에서 조리수로 빠져나간다. 시안화수소는 휘발성 물질이므로 끓이는 과정에서 일부가 제거될 수 있다. 캐나다 식품검사청은 생죽순을 끓는 물에서 가열하면 시안배당체가 분해되며 독성 성분을 줄일 수 있다고 설명한다. 특히 죽순을 약 98도에서 20분간 삶았을 때 시안화물 함량이 약 70% 감소했다는 실험 결과도 보고돼 있다.
다만 이는 특정 실험 조건에서 관찰된 수치로 모든 죽순에서 같은 비율로 독성이 제거된다는 의미는 아니다. 죽순의 종류와 두께, 독성 성분의 초기 함량에 따라 필요한 가열 조건은 달라질 수 있다. 특히 단순히 뜨거운 물을 잠깐 붓거나 표면만 익히는 방식으로는 충분한 독성 감소를 기대하기 어렵다. 따라서 생죽순은 껍질을 제거하고 적당한 크기로 잘라 충분한 물에 삶는 과정이 중요하다. 또한 삶은 물에는 빠져나온 독성 성분이 남아 있을 수 있으므로 조리에 다시 사용하지 않고 버려야 한다.
생죽순을 안전하게 손질하려면, 껍질 제거와 충분한 삶기가 중요하다
생죽순을 조리할 때는 먼저 질긴 겉껍질을 벗겨내고 먹을 수 있는 부위를 분리해야 한다. 이후 밑동의 단단하고 섬유질이 많은 부분을 제거하고 죽순을 적당한 크기로 자른다. 특히 두꺼운 죽순은 길게 반으로 가르거나 얇게 썰면 열이 내부까지 전달되고 독성 성분이 조리수로 빠져나오는 데 도움이 된다. 호주·뉴질랜드 식품기준청은 생죽순의 겉껍질과 질긴 부분을 제거한 뒤 얇게 썰어 끓는 물에 8~10분간 삶고 조리수를 버리는 방법을 안내하고 있다.
다만 죽순의 종류와 크기, 초기 독성 함량에 따라 필요한 가열 시간이 달라질 수 있으므로 이 시간을 모든 생죽순에 적용할 수 있는 절대적인 안전 기준으로 받아들여서는 안 된다. 특히 종류가 불분명하거나 독성 함량을 알 수 없는 야생 죽순은 임의로 짧게 데쳐 먹지 않는 것이 좋다. 필요에 따라 충분한 시간 동안 삶고 조리수를 버리는 방식으로 독성 성분을 줄여야 한다. 또한 생죽순을 물에 담가두는 과정은 일부 성분을 제거하는 데 도움이 될 수 있지만 담가두기만 하는 것으로 가열을 대신해서는 안 된다. 죽순을 조리할 때는 생으로 맛을 보거나 덜 익은 상태로 먹는 행동도 피하는 것이 좋다. 안전하게 손질된 죽순은 볶음이나 국, 나물 등 다양한 음식에 활용할 수 있다.
이미 삶아 판매하는 죽순도 위험할까, 가공 상태를 구분해야 한다
시중에서 판매하는 모든 죽순을 생죽순과 동일하게 취급할 필요는 없다. 특히 통조림이나 레토르트 포장으로 판매되는 죽순은 제조 과정에서 가열 등 적절한 가공 처리를 거친 제품이 많다. 이러한 제품은 생죽순에 존재하는 시안배당체와 시안화수소가 가공 과정에서 감소하도록 관리된다. 호주·뉴질랜드 식품기준청 역시 적절하게 가공된 통조림이나 건조 죽순은 독성 성분이 안전한 수준으로 감소할 수 있다고 설명한다. 다만 건조 죽순은 제품에 따라 불리기와 삶기 등의 추가 조리가 필요할 수 있으므로 포장에 표시된 조리 방법을 확인해야 한다.
특히 식당에서 사용하는 죽순이나 가정에서 구매한 손질 죽순도 생제품인지, 이미 충분히 삶은 제품인지 구분하는 것이 중요하다. 또한 죽순에 들어 있는 독성 성분은 쓴맛만으로 정확하게 판단할 수 없다. 쓴맛이 강하다고 반드시 독성이 높다고 단정할 수 없으며 반대로 쓴맛이 적다고 안전한 것도 아니다. 따라서 죽순을 안전하게 섭취하려면 맛이나 색깔보다 가공 상태와 조리 과정을 확인하는 것이 좋다. 특히 야생에서 직접 채취한 죽순은 종류를 정확히 확인하고 검증된 손질 방법을 따르는 것이 중요하다. 결국 죽순은 피해야 할 식재료가 아니라 생으로 먹지 않고 올바르게 가공해 섭취해야 하는 식품이다.
한눈에 보는 핵심 정리
독성 성분: 생죽순에는 탁시필린 등 시안배당체가 존재하며 분해되면서 시안화수소가 발생할 수 있다.
건강 이상: 시안화물은 세포의 산소 이용을 방해해 두통과 구토, 어지럼증, 심한 경우 호흡곤란과 의식 저하를 일으킬 수 있다.
독성 제거: 죽순을 잘라 충분한 물에 삶고 조리수를 버리면 독성 성분을 크게 줄일 수 있다.
안전한 섭취: 생죽순은 날로 먹지 않고 통조림이나 건조 죽순도 제품에 표시된 조리 방법을 확인해야 한다.
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