돼지고기를 밥솥에서 채소와 함께 찐 뒤 프라이팬에 한 번 더 구우면 촉촉한 속살과 고소한 겉면을 함께 즐길 수 있다. 여기에 청양고추를 넣은 된장 양념을 곁들이면 평범한 수육과는 다른 풍미가 완성된다.
수육을 찐 다음 구우면 맛이 달라지는 이유
수육은 돼지고기를 물에 삶거나 증기로 익혀 부드럽게 먹는 대표적인 고기 요리다. 일반적으로 된장이나 대파, 마늘 등을 넣은 물에 고기를 삶는 방식이 익숙하지만 전기밥솥의 찜 기능을 활용해 고기를 익힌 뒤 프라이팬에서 한 번 더 구워내는 방법도 있다. 이 조리법은 촉촉하게 익은 돼지고기의 속살과 노릇하게 구워진 표면을 동시에 즐길 수 있다는 점이 특징이다.
특히 수육을 물에 푹 담가 삶는 대신 대파와 양파, 통마늘 위에 올려 찌면 채소에서 나오는 향이 고기에 어우러진다. 이후 프라이팬에서 겉면을 구우면 일반적인 찐 수육에서는 느끼기 어려운 고소한 향이 더해진다. 고기의 부드러운 식감을 유지하면서도 구운 고기 특유의 풍미를 즐기고 싶을 때 활용하기 좋은 방법이다.
돼지고기에 칼집을 내고 밑간하는 이유
맛있는 수육을 만들기 위해서는 돼지고기를 손질하는 과정부터 신경 쓰는 것이 좋다. 먼저 돼지고기 겉면에 얕게 칼집을 내고 소금과 후춧가루를 골고루 뿌려준다. 이때 칼집은 고기 표면에 일정한 간격으로 내되 너무 깊게 자르지 않는 것이 중요하다. 깊은 칼집을 여러 개 내면 조리 과정에서 고기 덩어리가 쉽게 벌어지고 수분이 빠져나갈 수 있기 때문이다.
반면 얕은 칼집은 고기 표면에 밑간이 고르게 묻도록 하고 마지막에 프라이팬에서 구울 때 굴곡진 표면이 노릇하게 익는 데 도움이 된다. 소금은 고기 표면에 간을 더하고 후춧가루는 돼지고기 특유의 풍미를 보완한다. 다만 마지막에 된장 양념을 찍어 먹을 예정이므로 밑간을 지나치게 강하게 할 필요는 없다. 고기 600g을 기준으로 소금 약 1/2작은술과 후춧가루를 소량 사용하는 것이 적당하다.
밥솥 바닥에 대파와 양파를 까는 이유
전기밥솥으로 수육을 만들 때는 고기를 바로 바닥에 올리기보다 대파와 양파, 통마늘을 먼저 깔아주는 것이 좋다. 대파와 양파는 가열하면 특유의 향이 퍼지고 수분이 나오면서 고기와 자연스럽게 어우러진다. 특히 양파에는 황 함유 화합물과 당류가 포함돼 있어 익는 과정에서 생양파의 자극적인 향이 줄어들고 부드러운 단맛이 나타난다. 대파 역시 가열하면서 향이 부드러워져 돼지고기의 풍미를 보완한다.
통마늘은 익으면서 알싸한 맛이 줄어들고 은은한 고소함을 더한다. 이렇게 채소를 바닥에 깔면 고기가 밥솥 내솥 바닥에 직접 닿는 면적을 줄이는 데도 도움이 된다. 다만 채소에서 나오는 수분만으로 모든 밥솥의 찜 기능을 안전하게 사용할 수 있는 것은 아니다. 밥솥 제품에 따라 물을 별도로 넣어야 하므로 반드시 사용설명서에서 찜 기능의 물 사용량과 조리 방법을 확인해야 한다.
밥솥 찜 기능으로 익히면 고기가 촉촉해진다
돼지고기를 채소 위에 올린 뒤에는 전기밥솥의 찜 기능을 활용해 익힌다. 찜 조리는 수분과 열을 이용해 고기를 익히는 방식으로 고기가 지나치게 건조해지지 않도록 조절하기 좋다. 특히 밥솥은 내부의 온도와 압력을 이용해 조리하기 때문에 별도의 냄비를 준비하지 않고도 비교적 간편하게 수육을 만들 수 있다. 돼지고기 600g 정도를 기준으로 만능찜 기능을 약 40분 설정하는 방법을 활용할 수 있지만 실제 익는 시간은 고기의 두께와 부위, 밥솥의 압력 방식에 따라 달라진다.
따라서 40분이라는 시간만으로 고기가 완전히 익었다고 판단하기보다는 중심부까지 충분히 가열됐는지 확인해야 한다. 특히 덩어리가 두꺼운 고기는 겉면이 익어 보여도 내부가 덜 익을 수 있으므로 식품용 온도계를 사용하면 더욱 정확하게 확인할 수 있다. 찜이 끝난 뒤에는 뜨거운 김에 주의해 고기를 꺼내고 표면의 물기를 가볍게 제거한다.
프라이팬에서 한 번 더 구우면 고소한 향이 살아난다
밥솥에서 충분히 익힌 돼지고기는 프라이팬에 올려 겉면을 한 번 더 구워준다. 이 과정은 촉촉한 수육에 구운 고기 특유의 고소한 풍미를 더하는 핵심 단계다. 고기 표면이 높은 온도에 노출되면 단백질의 아미노산과 당 성분 사이에서 마이야르 반응이 일어나 다양한 향미 성분이 형성된다. 이때 고기 겉면이 노릇하게 변하면서 일반적인 찐 수육보다 진한 구운 향을 느낄 수 있다.
특히 프라이팬에 고기를 올리기 전 표면의 물기를 키친타월로 가볍게 제거하면 수분이 증발하는 시간을 줄여 갈변이 더 잘 일어나도록 도울 수 있다. 팬에 식용유를 소량 두른 뒤 중불에서 고기의 모든 면을 골고루 구우면 된다. 이미 속까지 익힌 고기이므로 오래 굽기보다 각 면을 짧게 구워 노릇한 색을 만드는 것이 좋다. 지나치게 오래 구우면 수분이 빠져나가 속살이 퍽퍽해질 수 있으므로 겉면에 적당한 갈색이 생기면 불을 끄는 것이 좋다.
청양고추 된장 양념이 수육의 맛을 완성한다
노릇하게 구운 수육은 된장과 다진 마늘, 청양고추, 물엿을 섞은 양념장과 함께 먹으면 더욱 맛있다. 된장은 콩을 발효해 만든 식품으로 특유의 짭짤한 맛과 깊은 감칠맛이 특징이다. 여기에 다진 마늘을 넣으면 알싸한 향이 더해지고 청양고추를 잘게 썰어 넣으면 매콤한 맛이 살아난다. 물엿은 된장의 강한 짠맛을 부드럽게 느끼게 하고 양념에 약간의 윤기를 더하는 역할을 한다.
특히 수육은 고기 자체의 고소한 맛이 강하기 때문에 매콤하면서도 짭짤한 된장 양념과 잘 어울린다. 된장 2큰술에 다진 마늘 1작은술, 청양고추 1개, 물엿 1작은술 정도를 섞으면 간단한 양념장을 만들 수 있다. 된장의 짠맛이 강하다면 물을 1작은술 정도 넣어 농도를 조절해도 좋다. 완성된 수육은 잠시 식힌 뒤 먹기 좋은 두께로 썰어 양념장에 찍어 먹으면 된다.
준비 재료
2~3인분 기준
돼지고기 수육용 삼겹살 또는 목살 600g, 대파 2대, 양파 1개, 통마늘 8~10알, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간, 식용유 1작은술, 밥솥 찜 기능에 필요한 물 적당량, 된장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 청양고추 1개, 물엿 1작은술, 양념장 농도 조절용 물 1작은술(선택)
만드는 순서
돼지고기 600g의 겉면에 일정한 간격으로 얕게 칼집을 낸 뒤 소금 1/2작은술과 후춧가루를 골고루 뿌려 밑간한다.
대파 2대는 큼직하게 자르고 양파 1개는 두껍게 썬다. 통마늘 8~10알도 껍질을 벗겨 준비한다.
전기밥솥 내솥 바닥에 대파와 양파, 통마늘을 골고루 깔고 그 위에 밑간한 돼지고기를 올린다. 밥솥 설명서에 따라 필요한 양의 물을 넣는다.
밥솥의 만능찜 기능을 약 40분으로 설정해 조리한다. 조리가 끝나면 고기 중심부까지 충분히 익었는지 확인하고 필요하면 추가로 익힌다.
익힌 돼지고기를 꺼내 키친타월로 표면의 물기를 가볍게 제거한다.
프라이팬에 식용유를 소량 두르고 중불에서 돼지고기의 모든 면을 짧게 구워 노릇한 색을 낸 뒤 잠시 식혀 먹기 좋은 두께로 썬다.
된장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 잘게 썬 청양고추 1개, 물엿 1작은술을 섞어 양념장을 만들고 완성된 수육에 곁들인다.
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