보관하던 쌀에 곰팡이가 생기면 눈에 보이는 부분만 걷어내거나 여러 번 씻어 먹는 경우가 있다. 그러나 일부 곰팡이는 간세포를 손상시키고 간암 위험을 높이는 아플라톡신 같은 독소를 생성할 수 있으며, 이러한 독소는 일반적인 세척이나 취사로 완전히 제거하기 어렵다. 쌀에서 발생할 수 있는 곰팡이의 종류와 간에 치명적인 영향을 미치는 원리를 살펴본다.
쌀에서 발생하는 곰팡이, 가장 주의해야 할 것은 아스페르길루스
쌀은 수분 함량이 낮아 비교적 오래 보관할 수 있는 식품이지만, 습기와 온도 관리가 제대로 이뤄지지 않으면 곰팡이가 번식할 수 있다. 특히 장마철처럼 습도가 높거나 쌀을 보관하는 용기에 물기가 남아 있을 때 곰팡이 발생 위험이 커진다. 쌀에서 발견되는 대표적인 곰팡이에는 아스페르길루스속과 페니실리움속, 푸사리움속 등이 있다. 국내 저장 쌀을 분석한 연구에서도 아스페르길루스와 페니실리움이 주요 저장 곰팡이로 확인됐다.
이 가운데 간 건강과 관련해 가장 주의해야 할 종류는 아플라톡신을 생성할 수 있는 아스페르길루스 플라부스와 아스페르길루스 파라시티쿠스다. 이들 곰팡이는 특정 환경에서 강한 독성을 가진 아플라톡신을 만들어낼 수 있다. 아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 독성 대사산물로, 쌀뿐 아니라 옥수수와 땅콩, 견과류 등 여러 농산물에서도 문제가 될 수 있다. 다만 아스페르길루스속 곰팡이가 모두 아플라톡신을 생성하는 것은 아니며, 곰팡이가 발견됐다고 해서 반드시 해당 독소가 존재하는 것도 아니다. 반대로 눈에 곰팡이가 보이지 않더라도 이미 독소가 생성된 경우가 있을 수 있다. 특히 아플라톡신은 간에 강한 독성을 나타내는 물질로 알려져 있어 오염 가능성이 있는 쌀을 섭취하지 않는 것이 중요하다. 곰팡이가 핀 쌀은 색깔이나 냄새만으로 독소의 종류와 양을 판단할 수 없으므로 안전하게 폐기해야 한다.
아플라톡신 B1, 간세포의 DNA를 손상시켜 간암 위험 증가
아플라톡신 가운데 특히 위험성이 높은 물질은 아플라톡신 B1이다. 이 물질은 국제암연구소가 사람에게 발암성이 있는 것으로 분류한 대표적인 곰팡이독소다. 아플라톡신 B1이 체내로 들어오면 주로 간에서 대사되며, 이 과정에서 독성이 강한 중간 대사산물이 생성될 수 있다. 특히 간의 사이토크롬 P450 효소계는 아플라톡신 B1을 반응성이 높은 에폭사이드 형태로 전환할 수 있다. 이렇게 생성된 물질은 간세포의 DNA와 결합해 유전물질에 손상을 일으킬 수 있다. DNA 손상이 적절하게 복구되지 않으면 유전자 돌연변이가 발생하고 세포의 정상적인 성장 조절 기능에도 문제가 생길 수 있다. 특히 아플라톡신 노출은 세포 성장과 종양 억제에 관여하는 TP53 유전자의 특정 돌연변이와 관련된 것으로 알려져 있다.
이러한 유전적 변화가 축적되면 간세포가 비정상적으로 증식할 가능성이 커진다. 세계보건기구는 아플라톡신을 간암 발생과 관련된 주요 식품 유래 발암물질로 설명하고 있다. 특히 B형간염 바이러스에 만성적으로 감염된 사람은 아플라톡신 노출에 따른 간암 위험이 더욱 높아질 수 있다. 다만 곰팡이가 핀 쌀을 한 번 먹었다고 반드시 간암이 발생하는 것은 아니다. 실제 위험은 독소의 종류와 섭취량, 노출 기간, 개인의 간 건강 상태 등에 따라 달라진다. 중요한 것은 아플라톡신이 간세포의 유전물질을 직접 손상시킬 수 있는 발암물질이라는 점이다.
곰팡이독소가 간손상까지 일으키는 이유, 해독 과정에서 발생하는 독성
간은 음식과 약물, 외부에서 들어온 여러 화학물질을 대사하고 처리하는 중요한 기관이다. 그러나 일부 독성물질은 간에서 분해되는 과정에서 오히려 더 반응성이 높은 형태로 바뀔 수 있다. 아플라톡신 B1이 대표적인 사례다. 이 물질이 간세포에서 대사되면 DNA뿐 아니라 세포 내부의 단백질과 여러 구성 요소에도 손상을 일으킬 수 있다. 특히 고농도의 아플라톡신에 노출되면 간세포의 정상적인 기능이 급격하게 저하될 수 있다. 이러한 상태를 아플라톡신 중독이라고 하며, 심한 경우 급성 간손상과 간부전으로 이어질 수 있다.
급성 중독에서는 구토와 복통, 식욕 저하, 황달 등이 나타날 수 있으며, 심각한 경우 출혈이나 의식 변화 같은 증상도 발생할 수 있다. 세계보건기구와 미국 식품의약국은 다량의 아플라톡신에 노출되면 생명을 위협하는 간손상이 발생할 수 있다고 설명한다. 특히 영양 상태가 좋지 않거나 기존에 간질환이 있는 사람은 독성물질에 대한 취약성이 높아질 수 있다. 반면 비교적 적은 양의 아플라톡신에 장기간 반복적으로 노출되는 경우에는 급성 중독보다 간암 발생 위험이 중요한 문제로 평가된다. 이처럼 아플라톡신은 노출 양상에 따라 급성 간독성과 장기적인 발암 위험을 모두 일으킬 수 있다. 다만 모든 곰팡이독소가 간에 동일한 영향을 미치는 것은 아니다. 독소마다 주로 손상시키는 장기와 독성 작용이 다르기 때문에 종류를 구분해 이해하는 것이 중요하다.
아플라톡신만 문제가 아니다, 쌀에서 발견되는 다른 곰팡이독소
쌀에서 발생할 수 있는 곰팡이독소는 아플라톡신만 있는 것이 아니다. 특히 아스페르길루스와 페니실리움 계열의 일부 곰팡이는 오크라톡신 A라는 독소를 생성할 수 있다. 오크라톡신 A는 여러 곡류와 커피, 건조 과일 등에서 발견되는 물질로, 특히 신장에 대한 독성 작용이 중요한 문제로 알려져 있다. 동물실험에서는 오크라톡신 A가 신장 조직을 손상시키는 현상이 확인됐으며, 사람에게 미치는 장기적인 영향도 연구되고 있다. 또한 푸사리움속 곰팡이는 데옥시니발레놀과 니발레놀, 제랄레논, 푸모니신 등 다양한 독소를 생성할 수 있다.
데옥시니발레놀은 높은 수준으로 노출될 경우 구토와 소화기 증상을 유발할 수 있으며, 제랄레논은 호르몬 작용과 관련된 독성으로 알려져 있다. 국내산 미곡의 곰팡이와 곰팡이독소를 조사한 2012년 연구에서도 아스페르길루스와 페니실리움, 푸사리움 등 다양한 곰팡이가 확인됐다. 해당 연구에서는 아플라톡신이 비교적 드물게 검출된 반면 일부 푸사리움 독소는 더 자주 관찰됐다. 이는 국내 쌀의 곰팡이독소 위험을 아플라톡신 하나로만 설명해서는 안 된다는 의미다. 특히 곰팡이의 종류와 독소 생성 여부는 재배 환경과 수확 시기, 건조 상태, 저장 온도와 습도 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서 쌀에서 곰팡이가 발견됐다면 특정 독소만을 걱정하기보다 여러 곰팡이독소에 오염됐을 가능성을 함께 고려해야 한다. 일반 소비자가 눈으로 곰팡이의 종류를 정확하게 구분하거나 독소 함량을 측정하기는 어렵다. 이런 이유로 곰팡이가 핀 쌀은 식용으로 사용하지 않는 것이 가장 안전하다.
곰팡이 부분만 걷어내거나 씻어도 위험한 이유
곰팡이가 핀 쌀을 발견했을 때 눈에 보이는 부분만 걷어내고 나머지를 먹는 행동은 피해야 한다. 곰팡이는 표면에 보이는 부분뿐 아니라 눈에 잘 보이지 않는 균사 형태로 식품 내부에 퍼질 수 있기 때문이다. 특히 쌀처럼 작은 낟알이 한데 모여 있는 식품에서는 곰팡이가 발생한 부분과 주변 낟알을 완전히 구분하기 어렵다. 또한 곰팡이가 생성한 독소는 곰팡이 자체와 별개로 식품에 남아 있을 수 있다. 따라서 곰팡이가 보이는 낟알을 제거하더라도 나머지 쌀에 독소가 존재하지 않는다고 보장할 수 없다. 여러 번 물로 씻는 방법 역시 곰팡이독소를 완전히 제거하는 수단이 되지 못한다. 일부 독소는 세척이나 가공 과정에서 일정 부분 감소할 수 있지만, 제거 정도는 독소의 종류와 처리 조건에 따라 달라진다.
특히 아플라톡신을 비롯한 여러 곰팡이독소는 일반적인 식품 가공 과정에서도 상당 부분 남을 수 있는 화학적 안정성을 가진다. 쌀을 물에 오래 불리거나 전기밥솥으로 취사한다고 해서 안전해지는 것은 아니다. 세계보건기구 역시 곰팡이독소를 생성하는 곰팡이가 식품 표면뿐 아니라 내부까지 침투할 수 있으며, 여러 곰팡이독소가 식품 가공 후에도 남을 수 있다고 설명한다. 따라서 곰팡이가 확인된 쌀은 오염된 부분만 제거하는 방식으로 재사용하지 않아야 한다. 특히 같은 용기에 보관된 쌀에서 곰팡이가 발생했다면 해당 보관분 전체를 폐기하는 것이 안전하다. 곰팡이가 생긴 쌀을 동물 사료로 돌리거나 다른 음식의 재료로 사용하는 것도 피해야 한다.
쌀 곰팡이 예방하려면, 보관 온도와 습도 관리가 가장 중요
쌀에 곰팡이가 생기는 것을 예방하려면 보관 환경부터 관리해야 한다. 곰팡이는 일반적으로 수분과 온도 조건이 적절할 때 번식하기 쉬우므로 쌀을 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 중요하다. 특히 장마철이나 여름철에는 실내 습도가 높아지고 온도도 상승하기 때문에 쌀 보관 상태를 더욱 자주 확인해야 한다. 쌀을 구입한 뒤에는 깨끗하고 물기가 없는 밀폐용기에 나누어 담는 것이 좋다. 밀폐용기는 외부 습기와 벌레의 유입을 줄이는 데 도움이 되지만, 이미 수분을 많이 머금은 쌀을 밀폐한다고 곰팡이 발생이 완전히 차단되는 것은 아니다. 따라서 보관 전부터 쌀이 충분히 건조된 상태인지 확인하는 것이 중요하다.
가정에서는 냉장고처럼 온도가 낮고 비교적 일정한 환경을 활용하면 쌀의 품질을 유지하는 데 도움이 된다. 다만 냉장 보관할 때도 용기에 물기가 들어가거나 꺼냈다 넣는 과정에서 결로가 발생하지 않도록 주의해야 한다. 쌀을 한꺼번에 너무 많이 구입하기보다 소비량에 맞춰 구입하고 오래된 쌀부터 사용하는 것도 좋은 방법이다. 특히 쌀에서 평소와 다른 퀴퀴한 냄새가 나거나 색이 변하고, 낟알이 비정상적으로 뭉치거나 곰팡이가 보인다면 섭취하지 않아야 한다. 곰팡이가 발생한 용기는 내용물을 폐기한 뒤 충분히 세척하고 완전히 건조한 다음 재사용하는 것이 좋다. 또한 쌀을 보관하는 장소 주변에 누수나 습기가 발생하지 않는지 확인해야 한다. 쌀의 안전성을 유지하는 가장 좋은 방법은 곰팡이가 생긴 뒤 제거하려고 하기보다 처음부터 곰팡이가 번식하지 못하도록 보관 환경을 관리하는 것이다.
한눈에 보는 핵심 정리
주요 곰팡이: 쌀에서는 아스페르길루스와 페니실리움, 푸사리움 등이 발견될 수 있으며, 일부 아스페르길루스는 아플라톡신을 생성한다.
간암 위험: 아플라톡신 B1은 간에서 독성 대사산물로 전환돼 DNA를 손상시키고 간암 발생 위험을 높일 수 있다.
간손상 위험: 고농도 아플라톡신에 노출되면 급성 간손상과 간부전까지 발생할 수 있다.
안전한 관리: 곰팡이가 핀 쌀은 씻거나 끓여 먹지 말고 폐기하며, 쌀은 건조하고 서늘한 환경에서 보관해야 한다.
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