식품의약품안전처(처장 오유경)는 충분히 끓여 조리한 음식이라도 실온에 오래 보관하면 클로스트리디움 퍼프린젠스(이하 퍼프린젠스) 식중독이 발생할 수 있어 조리 음식 보관방법 등을 준수해야 한다고 밝혔다.
퍼프린젠스균는 산소가 없는 조건과 43~47℃에서 잘 자라는 혐기성 세균으로 토양, 하천 등 자연환경, 사람과 동물의 장, 분변 및 식품에 널리 분포하는 세균이다.
이 균은 가열 등으로 생육 조건이 나빠지면 열에 강한 아포를 만들어 살아남는 특징이 있어 다른 식중독균과 달리 끓인 음식에서도 다시 증식할 수 있다.
아포(spore)는 클로스트리디움 퍼프린젠스 등의 특정균이 생존이 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로 아포형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 독소를 생성한다.
특히 아미노산 등이 풍부한 환경에서 잘 증식하는 특성이 있어 불고기 등 육류 조리식품을 대량으로 조리하고 실온에 그대로 보관하면 퍼프린젠스균에 의한 식중독이 발생할 우려가 있다.
최근 5년(’19~’23년)간 발생한 퍼프린젠스 식중독은 총 62건이었으며, 계절별로는 가을에 21건으로 가장 많이 발생했고 봄, 겨울, 여름 순으로 퍼프린젠스 식중독이 많이 발생했다.
퍼프린젠스 식중독이 가장 많이 발생한 장소는 음식점(33건)이었고 그 외에는 집단급식소, 야외활동 및 행사 장소 순으로 많이 발생했으며, 주로 닭, 돼지고기 등 육류 조리식품 섭취로 인해 발생한 것으로 나타났다.
음식점이나 집단급식소 등에서 퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해 육류 등을 대량으로 조리할 때는 중심 온도 75℃, 1분 이상 충분히 가열한 후 즉시 제공해야 하며, 보관 후 제공해야 하는 경우라면 여러 개의 용기에 나누어 담아 5℃ 이하에서 냉장 보관해야 한다.
아울러 조리한 음식은 가급적 2시간 이내로 섭취하고 보관된 음식을 다시 섭취할 경우에는 75℃ 이상으로 재가열하여 섭취하는 것이 바람직하다.
또한, 가을철 야외활동 시 자주 섭취하는 김밥이나 샌드위치 등은 햇볕이 드는 차량 내부, 트렁크 등에 보관하면 식중독 발생 위험이 증가하기 때문에 아이스박스 등을 이용해 10℃ 이하로 보관·운반하는 것이 좋다.
식중독 예방을 위해 가정에서도 손 씻기 등 개인 위생관리를 철저히 하고 칼, 도마 등 조리도구는 교차오염을 방지하기 위해 육류, 생선, 채소·과일 등 식재료별로 구분해 사용하는 등 식중독 예방수칙을 준수하는 것이 중요하다.
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