표고버섯은 단순히 구워 먹거나 채소와 볶는 것 외에도 훌륭한 밑반찬이 된다. 마늘 향을 먼저 낸 팬에 간장 양념을 끓이고 큼직하게 썬 표고버섯을 넣어 조리면 쫄깃하면서 짭조름한 표고버섯조림을 간단하게 만들 수 있다.
표고버섯은 잘게 썰기보다 큼직한 깍둑 모양이 좋다
생표고버섯 6~8개는 밑동 끝의 딱딱한 부분을 정리한 뒤 약 2cm 크기로 큼직하게 썬다. 표고버섯은 익으면서 수분이 빠져 크기가 줄어들기 때문에 처음부터 너무 작게 자르면 조림을 완성했을 때 존재감이 약해질 수 있다.
어느 정도 크기를 남겨야 씹었을 때 특유의 쫄깃하고 촉촉한 식감을 제대로 느낄 수 있다. 표면에 이물질이 있다면 젖은 키친타월로 닦거나 흐르는 물에 빠르게 씻은 뒤 물기를 충분히 제거한다.
마늘을 먼저 볶으면 평범한 간장조림보다 향이 진해진다
중약불로 달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 다진 마늘 1큰술을 넣는다. 마늘이 갈색으로 변할 때까지 볶는 것이 아니라 매운 생마늘 향이 줄고 고소한 향이 올라오기 시작할 정도까지만 볶는다.
마늘을 태우면 완성된 양념 전체에 쓴맛이 돌 수 있다. 표고버섯을 처음부터 함께 넣는 것보다 마늘을 먼저 기름에 볶아 향을 충분히 끌어낸 뒤 양념을 만드는 것이 포인트다.
간장·맛술·물엿을 끓여 짭조름한 조림장을 만든다
마늘 향이 올라오면 진간장 2큰술, 맛술 1큰술, 물엿 1큰술과 물 3~4큰술을 넣는다. 단맛을 좋아하지 않는다면 물엿은 1/2큰술 정도로 줄여도 된다. 양념을 넣은 뒤에는 중불에서 한번 끓여 간장과 마늘 향이 자연스럽게 섞이도록 한다.
물을 조금 넣는 이유는 간장의 짠맛을 조절하는 동시에 표고버섯을 익힐 수 있는 수분을 확보하기 위해서다. 처음부터 국물을 너무 적게 잡으면 표고버섯이 충분히 부드러워지기 전에 간장 양념부터 팬 바닥에 눌어붙을 수 있다.
표고버섯은 양념이 끓기 시작한 다음 넣는다
조림장이 보글보글 끓어오르면 썰어둔 표고버섯을 넣는다. 표고버섯은 조직 사이에 수분을 머금을 수 있는 구조를 가지고 있어 양념과 함께 조리하면 표면과 조직 사이로 조림장이 어우러진다.
처음에는 팬에 비해 버섯이 많아 보이지만 열을 받으면 숨이 죽으면서 부피가 빠르게 줄어든다. 중불에서 뒤집어가며 5~7분 정도 조리하면 표고버섯에서 나온 수분과 조림장이 섞이면서 촉촉하고 진한 양념이 만들어진다.
마지막에는 국물을 줄여 표고에 윤기가 돌게 만든다
표고버섯이 충분히 익었다면 불을 조금 올려 남아 있는 국물을 졸인다. 팬 바닥의 양념이 버섯에 얇게 달라붙으면서 윤기가 돌기 시작할 때가 적당하다. 완전히 바싹 졸이기보다 양념이 조금 남아 촉촉한 상태에서 불을 끄는 것이 좋다.
조림은 식는 동안에도 양념이 더욱 진하게 느껴지기 때문이다. 이때 너무 오래 조리하면 표고버섯의 수분까지 지나치게 빠져 쫄깃함보다 질긴 느낌이 강해질 수 있다.
참기름과 통깨는 불을 끈 다음 넣어 고소함을 살린다
마지막으로 불을 끈 뒤 참기름 1작은술과 통깨를 넉넉하게 뿌려 가볍게 섞는다. 참기름은 간장과 마늘의 진한 맛에 고소한 향을 더해주고 통깨는 씹을 때마다 풍미를 살려준다. 취향에 따라 송송 썬 대파나 청양고추를 마지막에 조금 넣어도 잘 어울린다.
따뜻할 때는 촉촉하고 부드럽게 즐길 수 있고 한김 식으면 양념 맛이 더욱 선명해져 밥반찬이나 도시락 반찬으로 활용하기 좋다.
준비 재료 – 생표고버섯 6~8개, 다진 마늘 1큰술, 진간장 2큰술, 맛술 1큰술, 물엿 1/2~1큰술, 물 3~4큰술, 식용유 1큰술, 참기름 1작은술, 통깨 적당량
만드는 순서 – 표고버섯을 약 2cm 크기로 깍둑썰기한다 → 팬에 식용유와 다진 마늘을 넣어 중약불에서 향을 낸다 → 간장·맛술·물엿·물을 넣고 끓인다 → 조림장이 끓으면 표고버섯을 넣는다 → 중불에서 뒤집어가며 5~7분 조린다 → 버섯이 익으면 불을 조금 올려 양념을 졸인다 → 불을 끄고 참기름과 통깨를 넣어 완성한다.
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