파스타를 삶는 이상적인 시간을 알아내기 위해 중성자 산란을 응용한 최신 연구가 시선을 끌었다. 중성자 산란은 원자로나 가속기를 이용해 생성된 중성자로 ㎜(밀리미터)부터 ㎚(나노미터)까지 물질의 구조를 분석하는 방법이다.
스웨덴 룬드대학교 물리학 연구팀은 식품과학 분야 학술지 Food Hydrocolloids 최신호를 통해 파스타를 가장 맛있게 삶은 시간은 10분이라고 주장했다.
맛있는 파스타를 만들기 위해서는 적절한 물의 양과 삶는 시간, 소금간이 중요하다. 최적의 조리 방법을 과학적으로 분석한 시도는 많았는데, 연구팀은 입자가속기 시설에서 얻을 수 있는 X선으로 파스타의 내부 구조를 분석했다.
구체적으로 연구팀은 밀 글루텐이 들어간 파스타와 글루텐 프리(GF) 파스타의 나노구조 및 마이크로구조를 영국 원형 입자가속기 시설 다이아몬드 라이트 소스(Diamond Light Source)에서 들여다봤다. 아울러 프랑스 중성자 연구시설 ILL(Institut Laue-Langevin)에서 서로 다른 조리 조건에서 일반 파스타와 GF 파스타의 미세 구조를 분석했다.
실험 관계자는 “일반 및 GF 파스타의 비교와 더불어 삶는 시간과 소금간 등 다양한 조건을 달리하며 면의 구조를 분석하고 그 변화를 포착해 최적의 조리법을 연구했다”며 “일반 파스타는 글루텐이 실같은 조직을 형성하는데, 전분이 액체를 흡수해 부피를 늘려 부풀면 이 조직이 감싸 면의 구조 붕괴를 막았다”고 설명했다.
이어 “GF 파스타는 글루텐이 실같은 조직을 만들지 않기 때문에, 전분이 과도하게 부풀어 분산하기 쉬웠다”며 “이 때문에 일반 파스타보다 삶는 시간이나 소금간에 보다 민감하고 구조가 쉽게 붕괴했다”고 덧붙였다.
연구팀에 따르면, 파스타를 삶을 때 물에 소금을 넣으면 면 자체의 맛이 향상되고 파스타의 미세 구조에도 좋은 영향을 줬다. 일반 파스타를 소금물에 삶으면 글루텐 구조가 유지되고 전분 알갱이가 조리 과정에서 붕괴할 확률이 내려갔다. 염분 농도를 평소의 2배로 낮추자 내부 구조가 빠르게 무너졌고, 조리 과정에 따라 전분 알갱이 구조가 크게 변화했다.
이번 실험을 통해 연구팀은 파스타의 미세 구조를 유지하는 데 필요한 소금의 양, 보통 파스타와 GF 파스타의 적절한 삶는 시간을 아래와 같이 도출했다. 참고로 실험에 사용한 파스타는 마트에서 판매하는 지름 약 1.67㎜ 제품이다.
▶최적의 염분 농도 : 물 1리터당 7g
▶면을 삶은 시간 : 일반 파스타 10분, GF 파스타 11분
실험 관계자는 “중성자 산란은 자성 재료나 전지, 폴리머, 단백질에 관한 이해를 높이는 중요한 역할을 해왔다”며 “우리 연구를 통해 중성자 산란은 일상적인 식품의 조리법을 고도화하는 데도 유용함을 알 수 있었다”고 의미를 부여했다.
이윤서 기자 lys@sputnik.kr
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