김장할 때 배추는 깨끗이 씻으면 끝이라고 생각하기 쉽습니다
겉잎 떼고
소금물에 절이고
물 여러 번 갈아가며 씻으면
“이제 깨끗하겠지”
이렇게 생각합니다.
그런데
김장을 많이 해본 분들이나
채소 손질 일을 오래 한 분들은
꼭 같은 말을 합니다.
“씻는다고 다 해결되는 부분은 따로 있다.”
반드시 잘라내야 하는 부분
바로 배추 밑동, 뿌리 쪽입니다
배추 아래쪽,
칼로 잘라낸 단면 바로 위 부분.
이 부분은
겉보기엔 단단하고
아깝게 느껴져서
그대로 쓰는 집도 많습니다.
하지만
위생적으로 보면
가장 문제가 많이 발견되는 구간입니다.
왜 하필 배추 밑동이 문제일까요
배추는
땅에서 자라는 채소입니다.
밑동 쪽은
- 흙이 가장 오래 닿아 있고
- 물기가 고이기 쉽고
- 잎 사이가 빽빽해서
이물질이 숨어 있기 좋은 구조입니다.
농가나 유통 현장에서 실제로 가장 많이 발견되는 곳
배추를 대량으로 다루는 곳에서는
밑동 쪽에서
흙 찌꺼기, 벌레 흔적,
작은 곤충 알 같은 게
유독 많이 나옵니다.
눈으로 봐도
한 번에 안 보이는 경우가 많아서
씻을 때 그냥 넘어가기 쉽습니다.
“소금에 절이는데 괜찮지 않나요?”
이 질문 정말 많이 나옵니다.
소금물은
살균에 도움이 될 수는 있지만
모든 이물질을 제거해주지는 않습니다.
특히
배추 밑동처럼
조직이 단단하고
층이 겹친 부분은
소금물도 깊숙이 들어가기 어렵습니다.
그래서 씻어도 찝찝함이 남는 겁니다
겉잎은 잘 씻기는데
밑동 쪽은
아무리 씻어도
찜찜한 느낌이 남습니다.
그 느낌이
괜히 드는 게 아닙니다.
김장은 익혀 먹는 음식이 아닙니다
이게 가장 중요한 포인트입니다.
김치는
날것 상태에서 발효되는 음식입니다.
즉,
손질 단계에서 문제가 있으면
그대로 김치에 들어가고,
그 상태로 오래 먹게 됩니다.
그래서 김장 배추 손질은 다른 요리보다 더 엄격해야 합니다
국이나 찌개처럼
끓여서 먹는 음식이면
어느 정도 열로 보완이 됩니다.
하지만
김치는
그게 안 됩니다.
배추 밑동을 아깝다고 남기면 생기는 문제
- 씻어도 제거 안 되는 이물질 가능성
- 발효 과정에서 이상한 냄새
- 김치 맛이 탁해짐
- 먹을 때 심리적 거부감
이 중 하나라도 겪어봤다면
손질에서 이미 문제가 있었을 가능성이 큽니다.
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