장을 볼 때 양파 한 망을 사 오면 처음에는 단단하고 껍질도 바삭합니다. 하지만 며칠 지나지 않아 바닥에 닿은 양파부터 물러지고, 껍질 안쪽에 곰팡이가 피거나 초록색 싹이 올라옵니다. 냄새가 퍼질까 비닐봉지 입구를 꽉 묶어 냉장고에 넣는 사람도 많습니다. 그런데 양파를 오래 보관하려고 한 이 행동이 오히려 상하는 속도를 앞당길 수 있습니다. 양파를 사계절 내내 비교적 단단하게 보관하는 핵심은 냉장고나 밀폐용기가 아닙니다. 껍질을 벗기지 않은 양파를 서로 떨어뜨려 망이나 바구니에 담고, 서늘하고 건조하며 바람이 잘 통하는 어두운 장소에 두는 것입니다. 다만 어떤 양파든 일 년 내내 처음 상태로 유지된다는 뜻은 아니며, 품종과 수확 상태, 실내 온도에 따라 보관 기간은 달라집니다.
양파가 쉽게 무르는 가장 큰 이유는 습기와 막힌 공기입니다. 통양파도 수확 이후 계속 호흡하며 소량의 수분과 열을 내보냅니다. 비닐봉지에 꽉 묶어 놓으면 빠져나온 습기가 내부에 머물고, 양파 표면이 축축해지면서 부패하기 좋은 환경이 만들어집니다. 미국양파협회는 건조 양파를 서늘하고 건조하며 환기가 잘되는 장소에 보관하고, 통양파를 비닐봉지에 넣지 말라고 안내합니다. 공기가 순환하지 않으면 저장 기간이 짧아질 수 있기 때문입니다. 철제 바구니나 대나무 바구니, 구멍이 넉넉한 망처럼 사방으로 공기가 드나드는 용기가 적합합니다. 햇빛이 직접 닿으면 싹이 나거나 품질이 떨어질 수 있으므로 창가보다는 어두운 수납공간이 낫습니다.
양파 한 망을 그대로 바닥에 내려놓으면 아랫부분에 무게가 집중되고, 상한 양파에서 나온 수분이 주변으로 퍼질 수 있습니다. 따라서 장을 본 날 가장 먼저 해야 할 일은 양파를 하나씩 꺼내 상태를 확인하는 것입니다. 목 부분이 단단하고 껍질이 마른 양파만 장기 보관용으로 남기고, 눌린 자국이 있거나 껍질 아래가 물컹한 것은 따로 빼 먼저 사용하십시오. 신문지나 키친타월로 양파를 하나씩 느슨하게 감싸거나 망 칸을 나눠 서로 닿는 면적을 줄이는 방법도 도움이 됩니다. 양파를 스타킹이나 긴 망에 넣어 한 알마다 매듭을 묶어 걸어 두면 공기가 통하고, 한 개가 상했을 때 주변 양파로 습기가 번지는 것도 줄일 수 있습니다. 중요한 것은 포장 재료보다 양파 사이에 바람이 지날 틈을 만드는 것입니다.
감자와 양파를 같은 바구니에 보관하는 가정도 많지만 가능한 한 분리하는 편이 좋습니다. 두 식재료 모두 저장 중 수분과 기체를 내보내므로 좁은 공간에 함께 두면 습도가 높아지고 품질 저하가 빨라질 수 있습니다. 싱크대 아래도 물기와 열이 생기기 쉬워 장기 보관 장소로는 적합하지 않습니다. 여름철처럼 실내가 덥고 습하다면 통풍만으로 오래 버티기 어려우므로 적은 양을 구입하고 자주 상태를 확인해야 합니다. 수분이 많은 햇양파나 단맛이 강한 양파는 일반적인 건조 양파보다 저장성이 낮을 수 있습니다. 미국양파협회는 이런 고수분 양파를 오래 두려면 종이나 키친타월로 개별 포장해 냉장 보관하는 방법을 소개합니다. 결국 모든 양파에 한 가지 보관법을 적용하기보다 껍질이 충분히 마른 저장용 양파인지부터 구분해야 합니다.
이미 껍질을 벗기거나 반으로 자른 양파는 통양파와 보관법이 달라집니다. 자른 순간 수분이 많은 속살이 노출되고 미생물이 붙기 쉬워지므로 밀폐용기나 식품용 포장재로 감싸 냉장 보관해야 합니다. 미국 식품의약국도 껍질을 벗기거나 자른 채소는 신선도와 안전을 위해 냉장 보관하도록 안내합니다. 자른 면이 끈적거리거나 물러지고, 시큼하거나 불쾌한 냄새가 난다면 익혀 먹지 말고 버리는 편이 안전합니다. 통양파 역시 검거나 푸른 곰팡이가 보이고 안쪽까지 물렁하다면 겉부분만 잘라 내 계속 먹지 마십시오. 보관 바구니는 주기적으로 비우고, 떨어진 껍질과 수분을 제거한 뒤 완전히 말려야 합니다. 한 개가 상하기 시작하면 즉시 꺼내는 습관이 남은 양파 전체를 지키는 가장 현실적인 방법입니다.
양파를 오래 보관하는 비법은 냉장고 깊숙이 숨기는 것도, 비닐봉지를 단단히 묶는 것도 아닙니다. 껍질을 그대로 둔 채 서로 숨을 쉴 수 있도록 펼쳐 놓고, 햇빛과 습기를 피하는 것이 핵심입니다. 오늘 장바구니에서 양파를 꺼내 물러진 것은 먼저 골라내고, 단단한 양파는 망이나 구멍 난 바구니에 나누어 담아 보십시오. 일주일에 한 번씩 손으로 눌러 상태를 확인하면 한 알의 부패가 한 망 전체로 번지는 것도 막을 수 있습니다. 식재료를 잘 보관하는 일은 단순히 돈을 아끼는 생활 요령이 아닙니다. 매일 먹는 음식의 신선함을 지키고 버리는 양을 줄이는 작은 습관이 쌓일 때, 사계절 내내 안심할 수 있는 가족 식탁도 함께 만들어집니다.
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