“해외선 죄다 쓸어버리는 쓰레기인데” 한국 오면 불판 위 고급 안주로 둔갑하는 ‘의외의 생물’

부산을 포함한 국내 연안 도시의 불판 위에서 매콤하게 익어가는 꼼장어는 한국인에게 대중적이고 친숙한 별미 식재료다. 하지만 우리가 흔히 꼼장어라 부르는 ‘먹장어(hagfish)’는 해외 수산업 현장에서는 그물에 든 물고기를 파먹거나 엄청난 양의 끈적이는 물질을 뿜어내는 특성 탓에 오랫동안 골치 아픈 해양 생물로 취급받았다. 흥미롭게도 이 먹장어가 고부가가치 상품으로 급부상한 배경에는 한국 특유의 식문화와 해외 수입 네트워크가 핵심적인 역할을 했다.

[한국선 별미, 해외선 훼방꾼] 잡히면 버려지던 바다 생물의 반전 역전극

꼼장어라는 이름 때문에 흔히 뱀장어나 붕장어 같은 일반 장어류로 착각하기 쉽지만, 정식 명칭은 ‘먹장어’로 생물학적 계통이 전혀 다른 원시 해양 척추동물이다. 영어권에서는 생김새와 특성에 착안해 ‘hagfish’ 또는 엄청난 점액 분비 탓에 ‘slime eel(슬라임 장어)’이라 칭한다. 국내에서는 껍질을 손질한 먹장어를 숯불에 구우거나 매콤하게 볶아먹는 안주 문화가 뿌리내렸고, 특히 남부 해안가를 중심으로 사랑받아 왔다. 반면 글로벌 해양 국가 대다수에서는 먹장어를 식용으로 다루지 않았다.

과거 미국 캘리포니아 어업계에서도 상황은 딴판이었다. 1980년대 초반까지만 해도 먹장어는 어획 대상이 아니라 미끼를 갉아먹고 낚싯줄에 걸린 상어나 고급 어종을 해치는 성가신 ‘해양 훼방꾼’으로 여겨졌다. 그러나 한국 내 꼼장어 소비량이 급증하고 국내 자원이 감소하자 흐름이 반전되었다. 1980년대 중반 이후 한국 유통업체들이 해외 원천을 찾기 시작하면서 1987년을 기점으로 캘리포니아 어민들에게 먹장어를 역수입하는 구조가 형성되었다. 해외 어민들에겐 버려지던 쓰레기가 한국 덕분에 수입을 창출하는 효자 상품이 된 셈이다.

[점액 폭발의 무기] 자극받는 순간 바다를 슬라임으로 채우는 분비 능력

어민들이 먹장어 수확을 기피했던 가장 큰 이유는 독이나 이빨이 아닌 ‘점액’ 때문이었다. 평상시에는 온순해 보이지만 포식자나 외부의 강한 자극을 받으면 피부 점액샘에서 특수 물질을 폭발적으로 뿜어낸다. 이 물질이 바닷물과 결합하는 즉시 유기 단백질 구조가 사방으로 팽창하며 끈적이는 슬라임 형태로 바다를 뒤덮는다.

자연 생태계에서 이 점액은 포식자의 아가미를 막아 공격을 포기하게 만드는 완벽한 방어 수단이다. 문제는 어선 위 그물 안에서도 같은 현상이 발생한다는 점이다. 스트레스를 받은 먹장어 수십 마리가 일시에 점액을 뿜으면 어획물 전체와 조업 장비가 끈적이는 덩어리로 범벅이 되어 버린다. 포장마차의 꼼장어구이만 접해본 이들은 상상하기 힘든 이 독특한 생체 방어 기작 때문에 해외 어민들은 먹장어에 ‘슬라임 장어’라는 악명을 붙였다.

[파먹는 습성] 어망 속 물고기 장기를 뚫고 들어가는 섭식 형태

먹장어가 어업 현장에서 척결 대상으로 분류된 또 다른 이유는 그 특이한 섭식 행동에 있다. 바다 밑바닥에서 죽거나 쇠약해진 생물체를 파먹고 사는 먹장어는 그물에 걸려 움직이지 못하는 어류를 최적의 먹잇감으로 삼는다. 캘리포니아 해양 기록에 따르면 먹장어는 낚싯바늘의 미끼를 빼먹을 뿐 아니라 그물에 갇힌 볼락이나 상어의 몸속으로 침투해 내장과 살을 남김없이 파먹어 치웠다.

어민 입장에서는 애써 낚아 올린 고가의 어획물이 파먹힌 채 껍데기만 남아있으니 손실이 이만저만이 아니었다. 여기에 잡혀 올라온 먹장어가 뿜어낸 점액까지 엉켜붙으면 처치 곤란의 상태가 된다. 따라서 과거에는 굳이 먹장어를 잡으려 하지 않고 버리는 것이 일반적이었다. 반면 한국에서는 쫄깃한 특유의 식감을 살린 양념 및 소금구이 문화가 발달하면서 먹장어 자체가 훌륭한 식재료로 환골탈태했다. 해외에선 어망을 망치는 원수였지만, 한국에선 돈을 주고 사 먹는 별미가 된 것이다.

[영양 성분의 진실] 단순 장어류와의 비교는 금물, 단백질에 주목

오랫동안 스태미나 음식으로 소비되어 온 꼼장어는 영양학적으로도 독특한 가치를 지닌다. 근육 조직으로 구성된 먹장어 살코기는 신체 조직 형성 및 효소 합성에 필요한 우수한 단백질 공급원이다. 또한 녀석들이 분비하는 점액질 역시 단순 찌꺼기가 아니라 단백질 섬유와 특수 효소로 이루어져 있어 최근 바이오 및 신소재 연구 분야에서 주목받고 있다.

다만 꼼장어를 일반 뱀장어나 붕장어와 동일시하여 ‘비타민 A, DHA, EPA가 무조건 풍부하다’고 단정하는 것은 영양학적 오류가 될 수 있다. 먹장어는 척추동물 중에서도 둥근입류에 속해 일반 장어류와 생물학적 조상이 다르므로 영양 성분표를 따로 확인하는 것이 정확하다. 따라서 꼼장어의 영양적 가치는 ‘풍부한 단백질을 함유한 수산 식품’이라는 본질에 맞추어 평가하는 것이 타당하다.

[조리법의 주의점] 쫄깃한 지방질과 매콤한 양념 속 나트륨 조절

꼼장어 특유의 식감은 일반 생선의 부드러운 살집과 달리 독보적으로 쫄깃하며 지방 풍미가 진하게 감돈다. 수산물 유래 지방에는 몸에 이로운 불포화지방산과 일부 오메가-3가 포함될 수 있어 대사 관리에 도움을 줄 여지가 있다. 하지만 어종과 가공 상태에 따라 섭취할 수 있는 수치는 달라진다.

오히려 주의 깊게 봐야 할 부분은 자극적인 양념 조리법이다. 고추장, 간장, 물엿, 설탕 등이 다량 들어간 매콤한 양념구이는 자칫 나트륨과 단순 당류의 과다 섭취를 부를 수 있다. 꼼장어를 건강하게 즐기기 위해서는 양념을 과하게 곁들이기보다 소량의 기름이나 소금구이 형태로 즐기거나, 깻잎, 양파 등 식이섬유 채소를 넉넉히 동반하여 적정량을 소비하는 태도가 요구된다.

꼼장어가 전해주는 흥미로운 시사점은 동일한 생물을 바라보는 문화적 차이에 있다. 미국 캘리포니아 연안에서는 조업을 방해하고 어획물을 훼손하는 골칫거리 ‘쓰레기 생물’에 불과했지만, 한국에서는 특유의 쫄깃함을 알아채고 불판 위 고급 안주로 탈바꿈시켰다.

더욱이 국내 수요가 증가함에 따라 해외의 버려지던 먹장어가 한국으로 역수입되는 어업 공급망까지 형성되는 이례적인 현상이 벌어졌다. 자극을 받으면 점액을 뿜어 포식자를 막고 바다 밑바닥을 청소하던 기이한 바다 생물. 해외의 원성이 자자했던 훼방꾼을 매혹적인 식문화로 포용한 한국인들의 입맛 덕분에, 먹장어는 글로벌 어업 역사상 가장 성공적인 반전 드라마의 주인공으로 남아있다.