“기름은 연기가 날 때 넣어야 한다?” 한국인 90%가 반대로 알고 있습니다

팬을 달구고 연기가 올라오면 그때 기름을 넣고 재료를 올립니다. 잘 달궈야 안 붙는다고 배웠기 때문입니다. 그런데 이 순서는 재료도 붙고 기름도 망칩니다.

연기는 기름이 타기 시작했다는 신호입니다

팬에서 연기가 보일 정도면 이미 기름이 견디는 온도를 넘었다는 뜻입니다. 이 상태에서 조리하면 기름 맛이 쓰게 변하고 냄새도 남습니다. 기름은 팬이 달궈진 뒤에 넣되, 연기가 나기 전에 재료를 올리는 게 맞습니다.

재료가 붙는 건 온도가 아니라 물기 때문입니다

고기나 생선이 팬에 붙는 이유는 표면에 물기가 남아 있어서입니다. 물기가 있으면 겉이 바로 익지 않고 달라붙습니다. 키친타월로 물기를 닦고 올리면 중간 불에서도 잘 떨어집니다. 불을 더 올리는 건 해결책이 아닙니다.

기름마다 견디는 온도가 다릅니다

참기름이나 올리브유는 낮은 온도에서 타고, 포도씨유나 해바라기씨유는 훨씬 높은 온도까지 견딥니다. 볶음이나 부침에는 높은 온도를 견디는 기름을 쓰고, 참기름은 불을 끄고 마지막에 두르는 게 맞습니다.

정리하면 연기 나기 전에 재료 올리기, 재료 물기 닦기, 용도에 맞는 기름 쓰기. 세 가지만 바꿔도 팬에 눌어붙는 일이 확 줄어듭니다. 후드에 끼는 기름때도 같이 줄어듭니다.

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