간장은 종류가 너무 많아서 매대 앞에 서면 막막해집니다. 진간장, 국간장, 양조간장, 혼합간장까지 이름부터 헷갈리죠.대부분은 가격이나 익숙한 이름으로 고릅니다. 그런데 같은 값대에서도 품질 차이가 꽤 큽니다.그 차이를 한 번에 알려주는 표시가 뒷면에 적혀 있습니다. ‘TN’이라고 쓰인 숫자입니다.오늘은 이게 무엇이고 어떻게 보면 되는지 정리해 봤습니다.
TN은 총질소 함량입니다
TN은 총질소(Total Nitrogen)의 약자로, 간장에 들어 있는 단백질 분해 산물의 양을 나타냅니다.콩 단백질이 충분히 발효되어 감칠맛 성분으로 바뀌었을수록 이 숫자가 높습니다. 그래서 TN은 간장의 깊이를 보여주는 지표로 쓰입니다.표준 등급으로 보면 1.0 이상이 표준, 1.3 이상이 고급, 1.5 이상이 특급으로 분류됩니다.같은 가격대라면 이 숫자가 높은 쪽이 더 진한 간장입니다.
양조와 혼합의 차이
식품 유형에 ‘양조간장’이라고 적힌 것은 콩을 발효시켜 만든 간장입니다.’혼합간장’은 양조간장에 산분해간장을 섞은 제품입니다. 값이 저렴하고 색이 진해 조림에는 쓸 만하지만, 향은 양조간장에 못 미칩니다.무침이나 찍어 먹는 용도라면 양조간장을, 조림처럼 오래 끓이는 요리라면 혼합간장을 써도 무리가 없습니다.용도를 나눠 두 병을 두는 집이 결국 만족도가 높습니다.
개봉 후에는 냉장고로
간장은 상온에 두어도 상하지 않는다고 생각하기 쉽지만, 개봉하면 산화가 시작됩니다.특히 색이 점점 검게 변하고 표면에 흰 막 같은 것이 뜨는 건 산화와 효모 때문입니다. 먹어서 큰일 나는 건 아니지만 맛은 확실히 떨어집니다.개봉한 뒤에는 뚜껑을 꼭 닫아 냉장 보관하는 것이 맞습니다. 향이 훨씬 오래 갑니다.가스레인지 옆처럼 열이 닿는 자리에 두는 건 가장 피해야 할 보관법입니다.
뒷면 TN 숫자, 양조인지 혼합인지, 개봉 후 냉장.세 가지만 챙기면 같은 값에 훨씬 나은 간장을 고를 수 있습니다.다음 장보기 때 병을 한 번 돌려보시길 바랍니다.
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