“한 번쯤은 괜찮겠지 했는데…” 보관 잘못하면 독소 걱정 커지는 위험한 음식
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먹다 남은 밥을 상온에 그대로 두었다가 몇 시간 뒤 다시 데워 먹는 경우가 있어요. 냄새도 괜찮고 겉보기에도 멀쩡하면 별문제 없을 것 같지만, 밥은 보관 온도를 특히 신경 써야 하는 음식이에요.
쌀에는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)라는 세균의 포자가 존재할 수 있는데요. 밥을 지을 때 일반 세균은 줄어들어도 일부 포자는 살아남을 수 있습니다. 익힌 밥을 미지근한 온도에서 오래 방치하면 이 포자가 다시 자라면서 독소를 만들 수 있어요. FDA 역시 밥과 감자 같은 전분 식품을 바실러스 세레우스 식중독과 관련된 식품으로 분류합니다.
밥을 지었다고 완전히 안심할 수는 없어요
밥은 높은 온도로 익히기 때문에 세균 걱정이 없다고 생각하기 쉬워요.
하지만 바실러스 세레우스는 열에 견디는 포자를 만들 수 있어 조리 후에도 일부가 살아남을 수 있습니다. 문제는 이렇게 남은 밥을 따뜻한 실온에 오래 두었을 때예요.
온도가 내려가는 동안 포자가 깨어나 증식할 수 있고, 일부 균주는 음식 안에서 구토를 일으키는 독소인 세레울라이드를 만들어낼 수 있습니다.
다시 뜨겁게 데워도 해결되지 않을 수 있어요
“나중에 전자레인지로 뜨겁게 데우면 괜찮겠지”라고 생각할 수 있는데요.
문제는 세균 자체보다 이미 만들어진 독소예요. FDA에 따르면 바실러스 세레우스가 만드는 세레울라이드는 열에 강한 특성이 있어, 보관을 잘못한 음식에 이미 독소가 만들어졌다면 단순히 다시 데운다고 안전을 보장하기 어렵습니다.
그래서 남은 밥은 먹기 직전에 얼마나 뜨겁게 데우느냐보다, 처음부터 얼마나 빨리 식혀서 안전한 온도로 보관했느냐가 더 중요해요.
상온에 오래 두는 습관이 가장 문제예요
밥솥에서 꺼낸 밥을 식탁 위에 두고 저녁까지 먹거나, 밤새 두었다가 다음 날 볶음밥으로 만드는 경우도 있는데요
이렇게 조리된 밥을 실온에 오랫동안 두면 세균이 증식할 가능성이 커질 수 있어요. 특히 여름철처럼 실내 온도가 높은 날에는 같은 시간이라도 세균이 더 빠르게 늘어날 수 있습니다.
먹고 남은 밥을 나중에 먹을 생각이라면 식탁 위에 그대로 두기보다 가능한 한 빨리 소분해 냉장하거나 냉동하는 게 좋아요..
구토나 설사가 갑자기 나타날 수 있어요
바실러스 세레우스 식중독은 증상이 비교적 빠르게 나타날 수 있어요.
독소 형태에 따라 차이는 있지만 구토형은 음식을 먹은 뒤 약 30분~6시간 사이에 메스꺼움과 구토가 나타날 수 있고, 설사형은 약 6~15시간 뒤 복통과 물설사가 생길 수 있습니다.
대부분 하루 정도 지나면서 좋아지지만 구토나 설사가 심해 물을 마시기 어렵거나 탈수 증상이 나타난다면 진료를 받는 게 좋아요.
남은 밥은 이렇게 보관하세요
밥을 한꺼번에 많이 지었다면 밥솥 밖에 오래 두기보다 먹을 만큼 나눠서 바로 보관하는 습관이 좋아요.
• 먹고 남은 밥을 상온에 장시간 방치하지 않기
• 보관할 밥은 넓고 얕은 용기에 나눠 빨리 식히기
• 식힌 뒤 가능한 한 빨리 냉장하거나 냉동하기
• 다음 날 이후 먹을 밥은 냉동 보관 활용하기
• 오래 상온에 있었던 밥은 아깝더라도 먹지 않기
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