값싼 부위를 사면 질기고 퍽퍽해서 씹기 힘든 탓에 고기 먹기를 망설이는 사람이 많다. 그런데 부엌에 흔히 있는 재료 하나만 더하면 이 질긴 고기가 입에서 사르르 풀릴 만큼 부드러워진다.
비싼 고기를 사지 않아도 조리 전에 잠깐 손을 쓰면 얼마든지 부드럽게 즐길 수 있는 것이다. 어떤 재료를 어떻게 쓰면 되는지 하나씩 풀어보겠다.
키위·배 같은 과일이 질긴 고기를 사르르 풀어준다
키위나 배, 파인애플에는 단백질을 잘게 끊어주는 천연 효소가 들어 있어, 고기를 재울 때 갈아 넣으면 질긴 살이 한결 부드러워진다. 불고기나 갈비찜에 배와 키위를 넣는 것도 바로 이 때문이다.
다만 이 효소는 힘이 세서 너무 오래 재우면 고기가 흐물흐물 뭉개지니, 삼십 분 안팎으로 짧게 재우는 것이 좋다. 또 통조림 파인애플은 이미 열을 받아 효소가 사라졌으니, 반드시 생과일을 써야 효과가 있다.
콜라나 커피에 재우면 부드러워지고 풍미도 산다
콜라나 커피, 와인 같은 산성 재료에 고기를 재우면 산 성분이 질긴 근육 섬유를 느슨하게 풀어 고기가 연해진다. 여기에 특유의 향과 단맛까지 배어들어 잡내를 잡고 풍미를 더해주는 것은 덤이다.
콜라는 삼십 분에서 한 시간쯤, 커피는 진하게 우려 식힌 뒤 재우면 알맞다. 짭짤한 양념과 어우러지면 깊은 맛이 살아나 값싼 고기도 근사한 요리로 변한다.
중식당의 비법, 베이킹소다 한 꼬집이면 촉촉해진다
중식당에서 볶음 고기가 유난히 부드럽고 촉촉한 데는 베이킹소다라는 비법이 숨어 있다. 베이킹소다 푼 물에 고기를 십오 분쯤 담가두면 고기 표면의 성질이 바뀌어 익힐 때 덜 수축하고 부드러워지는 것이다.
이 방법은 미국의 한 요리연구소에서도 효과가 확인됐을 만큼 널리 쓰인다. 대신 그대로 조리하면 씁쓸한 맛이 남으니, 담가둔 뒤에는 반드시 흐르는 물에 헹궈서 조리해야 한다.
우유에 재우기와 피해야 할 흔한 실수
우유나 요구르트에 고기를 재워도 은은한 산과 성분이 고기를 부드럽게 하고 잡내를 없애줘, 특히 돼지고기나 닭고기에 잘 어울린다. 냉장고에서 한두 시간 재웠다가 헹궈 조리하면 한결 순한 맛이 난다.
흔히 하는 실수로는 소금을 미리 뿌려 오래 두는 것인데, 이러면 수분이 빠져 오히려 더 퍽퍽해지니 간은 조리 직전에 하는 편이 낫다. 여기에 고기 결의 반대 방향으로 썰어주면 씹는 느낌이 훨씬 부드러워져, 치아가 약한 어르신도 편하게 즐길 수 있다.
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