국물용 멸치를 사 오면 대부분 냉장실에 넣습니다. 그런데 얼마 안 가 눅눅해지고 비린내가 올라옵니다. 멸치는 기름기가 많아 냉장 온도에서도 계속 산화되기 때문입니다. 보관 방법만 바꾸면 훨씬 오래 갑니다. 세 가지만 알면 됩니다.
냉장이 아니라 냉동에 둡니다
멸치에 들어 있는 기름은 냉장실 온도에서도 서서히 변합니다. 그래서 개봉한 멸치는 냉동실에 두는 것이 맞습니다. 얼어도 딱딱하게 뭉치지 않아 바로 꺼내 쓸 수 있습니다. 봉지째보다 밀폐 용기나 지퍼백에 옮겨 담는 편이 낫습니다. 공기를 최대한 뺀 상태로 넣으면 됩니다.
쓸 만큼 나눠 담습니다
큰 봉지를 통째로 넣어 두고 매번 열면 그때마다 성에가 앉고 눅눅해집니다. 한 번 국물을 낼 분량씩 작은 봉지에 나눠 담아 두면 여는 횟수가 줄어듭니다. 꺼낸 것은 다시 넣지 않는 것이 좋습니다. 손이 한 번 더 가지만 맛 차이가 납니다. 처음 사 왔을 때 한 번에 해 두면 편합니다.
쓰기 전에 살짝 볶습니다
냉동에서 바로 꺼낸 멸치를 마른 팬에 기름 없이 삼십 초쯤 볶으면 비린내가 확 줄어듭니다. 색이 변할 정도로 오래 볶으면 쓴맛이 나니 향이 올라올 때 불을 끄면 됩니다. 내장이 많은 큰 멸치는 머리와 내장을 떼고 쓰는 편이 국물이 깔끔합니다. 떼어 낸 것은 모아서 볶음용으로 쓰면 됩니다. 이 단계 하나가 국물 맛을 가릅니다.
정리하면 냉동 보관, 쓸 만큼 나눠 담기, 그리고 쓰기 전에 살짝 볶기입니다. 셋만 지켜도 비린내가 확연히 줄어듭니다. 특히 냉장이 아니라 냉동이라는 것 하나만 바꿔도 다릅니다. 오늘 냉장실에 있는 멸치부터 옮겨 보시기 바랍니다. 오 분이면 됩니다.
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